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日本酒に使われる山田錦の特A地区とは?兵庫県の日本酒の専門家が徹底解説!

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日本酒に使われる、兵庫県の山田錦の特A地区についてご存じですか。
中には詳しく分からない方もいらっしゃいますよね。
よく理解することで、また違った日本酒の飲み方ができるかもしれません。
そこで今回は、日本酒に使われる山田錦の特A地区についてご紹介します。

□日本酒に使われる米と食用の米の違いとは

日本酒の主な原材料は、米であることはご存じですか。
この米は、普段主食として食べられる米とは違います。
日本酒に使われる山田錦の特A地区をご紹介する前に、まずはこの米の違いを押さえておきましょう。

日本酒に使われる米のことを、酒米といいます。
いつも食べる米は、精米のときにあまり表面を削りません。
しかし、酒米は表面を大きく削ります。
そして米の中心部である、心白という部分も大きいことが特徴です。

この心白という部分は、ご存じでしたか。
これは、タンパク質が少ない性質を持っています。
いつも食べる米はそのタンパク質がうまみに変わりますが、心白の割合が多い酒米はタンパク質が少ないため、あまりおいしくはないでしょう。

また、先ほど紹介したように削る割合も少し違います。
いつも食べる米は、玄米の外側を1割削り、タンパク質が入ったぬかを落とします。
しかし、酒米は1粒に対して3割以上も表面を削ります。
また、大吟醸では5割ほど削ることを押さえておきましょう。

いつも食べる米を酒米にできるわけではありません。
そのため、日本酒を作るための米を品種改良し、育てています。
例えば、粘りがある品種が育てられています。
なぜ粘りがある方が良いのかというと、表面のタンパク質を落としやすくなるからです。

このようにさまざまな理由があって、いつも食べる米とは別に、日本酒用の米が作られることを押さえておきましょう。

□特A地区で栽培される山田錦とは

山田錦についてご存じですか。
山田錦とは、1923年に兵庫県明石市の農事試験場で誕生した品種です。
人口交配種であり、山田穂と短稈渡船が親である米です。

また、身長が一般の米と比べて高いため、倒れやすく、病気や害虫に弱いため、育てにくい品種とも言えます。
そして、米粒が酒米の中でも比較的大きいことも特徴の1つとして挙げられるでしょう。
弱点もありますが、現在では全国的に生産されています。

また、山田錦は酒米の王様とも呼ばれているのはご存じですか。
なぜなら、山田錦が4割ほど、日本の酒造好適米を占めているからです。
先ほど日本酒に使われる米と食用の米の違いでもご紹介しましたが、山田錦はとても粘りがあり、ぬかに溶けやすい米です。
さらにタンパク質が少なく、雑味が少ない酒に仕上がるため、とても品質が高いと言えるでしょう。

全国的にも生産されている山田錦ですが、その中でも評判の高い生産場所が存在します。
それは、兵庫県の中でも三木市や加東市といった場所を指します。
これらの場所を「特A地区」と言うことを覚えておきましょう。

この地区では、契約栽培が行われています。
酒米はいつも食べる米よりもあまりとれずとても繊細なため、丁寧に作業する必要がありました。
そのため、酒米を育てる人が少なくなってしまう可能性があります。
そこでそれを防ぐために、他の地域で売る際に、高額で販売する契約栽培が行われました。

特A地区で作られる山田錦を材料とした日本酒には、どのようなものがあるのでしょうか。
例えば、秋津や龍力があります。
これは、加東市秋津で育てられた山田錦を材料として作られています。
人口交配種ですが、できるだけ自然に育てられています。

□特A地区とは

先ほど特A地区とは、評判の高い生産場所を指すとご紹介しました。
指定されている場所は、兵庫県三木市の吉川町や加東市の東条市や社町といった場所です。
これらの場所は、六甲山の裏側に位置しています。
つまり、北播磨地域で育てられたものが、昔から良質であったということを示しています。

では、なぜ特A地区ができたのでしょうか。
これは先ほどご紹介しましたが、契約栽培をしていたからと言えるでしょう。
契約栽培では、良質な酒米を生産する代わりに普通の米より高い価格で売れました。
現在でも、この契約栽培を行っている農家が存在しています。

山田錦は栽培が難しく、身長が高く倒れやすい特徴も持っており、病気にも弱いです。
そのような特徴を持つ山田錦を育てるためには、気温が大切です。
例えば、特A地区に指定されている地域では、夏の最低気温と最高気温に10度の差があることはご存じですか。
その気温差の中でも育てられるように。谷間に粘土質の棚田を作り育てています。

□まとめ

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
延期になっていました第二回2021年の兵庫県開催の日程が決定しました。
詳しくは、「第2回SAKE selection開催について」で今後ご紹介していきます。

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