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山田錦の歴史に興味がある方へ!日本酒の専門家が解説します!

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日本酒の中で、有名な山田錦の歴史はご存じですか。
日本酒は好きだけど、そこまで詳しくない方もいらっしゃいますよね。
歴史を知ることで、また違った日本酒の見方ができるかもしれません。
そこで今回は、日本酒や山田錦の歴史、山田錦を守るための活動についてご紹介します。

□日本酒の歴史とは

山田錦をご紹介する前に、まずは日本酒の歴史についてご紹介します。
というのも、日本酒の歴史を理解してから、山田錦について知る方がより分かりやすいからです。

日本酒の原料は何でしょうか。
それは、お米と米麴と水です。
それらの原料をアルコール発酵させたものが、日本酒です。
また、米の糖分だけではアルコール発酵ができないため、米麴を使用し糖化させます。

弥生時代に稲作が伝わり、その影響によって日本酒が作られるようになりました。
諸説ありますが、日本酒は約2000年の歴史を持つと言われています。
また、日本酒の歴史は米の歴史であるとも言われます。
弥生時代から広まったという説もありますが、特に米麴を使った醸造法は奈良時代から普及したという説もあります。

神聖な醸造と言われている、口噛みノ酒の起源はご存じですか。
一説によると、九州地方や近畿地方といった西日本が発祥の地であると言われています。
このお酒は、口の中に含まれる唾液の酵素によって糖化し、野生酵母によって発酵します。
とある映画でも出てきましたが、神社の巫女がするものであり、神にお供え物として献上するためのお酒です。

また、神話にも残っている、八塩折之酒はご存じですか。
これは、日本で初めて作られたお酒とも言われています。
一説によると、スサノオノミコトがヤマタノオロチを倒すために作られたお酒です。
しかし、このお酒の原料は果実や木の実から作られたとも言われており、とても謎の多いお酒です。

□山田錦の歴史とは

山田錦の起源は、兵庫県の雄町と言われています。
そもそも山田錦は人の手でつくられた、品種であることはご存じですか。
山田錦は、大正時代から昭和にわたり約10年間をかけて作られました。
完成後、現在呼ばれている山田錦という名前が付けられました。

母親が山田穂で父親が短稈渡船である山田錦は、とても人気があり全国的に広がっていきました。
山田錦は寒く、冷たい地域では生産が難しいと言われていましたが、人気があったことからだんだん広範囲で生産されるようになります。
そのため、品質が問われる場面が多くなりました。
特に兵庫県六甲山の三木市や加東市は特A地区と呼ばれ、他の地域と差別化されるほどとてもおいしい山田錦を生産しています。

なぜ、兵庫県の特A地区は、差別化されているのでしょうか。
それは、灘五郷という酒処があるからです。
どのような仕組みがあるかというと、その地区の米農家が灘五郷と契約を結び、後方支援を灘五郷から受けるという仕組みです。
このように、地域に仕組みや関係があるからこそ、品質も人気も高いお酒があると言えるでしょう。

また、山田錦は素晴らしい歴史とともに素晴らしい特性も持っています。
それは、心白の大きさが最適であることです。
またデンプンの特性も良く、アミロペクチンとアミロースという2種類のデンプンが含まれているため、良い麹を作れます。
これらのような心白の大きさやデンプンの特性が上手く重なることにより、素晴らしいと評価される米が生産できるのでしょう。

□山田錦を守るとは

先ほどご紹介したような歴史を持つ山田錦の伝統を、守るための活動も行われています。
それはどのような活動かご存じですか。
ここでは、山田錦の伝統を守る活動をご紹介します。

山田錦を守るために、審査に合格した種子を使用し育てています。
その合格した種子を、酒米農家に配布しています。
つまり、他の種子とは配合をせず、純粋な種子で育てていることを押さえておきましょう。

この合格した種子は、とても厳しい審査を通っています。
そのような基準審査があるのは、山田錦だけではありません。
例えば、コシヒカリが挙げられます。
このような方法によって伝統は守られていきます。

しかし、突然変異が起こる可能性もあります。
そのようなことを起こさないためにも、山田錦の周りの作物はその系統の品種で囲むようにしています。
そのことにより、他の作物による突然変異を防ぎ、同じ系統の純粋な山田錦を育てています。

その山田錦と同じ系統の品種は、14種類あります。
時が流れるにつれて、その同じ系統の品種は増えていくことでしょう
また、それらの状態は年によって変わるため、厳選し育てられています。

□まとめ

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
延期になっていました第二回2021年の兵庫県開催の日程が決定しました。
詳しくは、「第2回SAKE selection開催について」で今後ご紹介していきます。

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