サケ・セレクション

MENU

山田錦の歴史に興味がある方へ!

NO IMAGE

日本酒について深く勉強をしたい方はいらっしゃいませんか。
日本酒について知識を深めることで、さらに魅力がわかるようになりますよね。
そのためには、銘柄だけでなく材料であるお米にも注目するとさらに詳しくなれるかもしれません。
今回は、日本酒に使われるお米として最も有名な山田錦について解説します。

□特徴について

山田錦は、日本酒造りに最適な特徴を持っていて、「酒米の王様」とも呼ばれています。
実際に、山田錦を使用して作ったお酒は、最高品質であるとされ高級なものが多いです。
では、実際にどのような特徴があるのか具体的なポイントを見ていきましょう。

まずは、米粒が大きいことです。
日本酒の製造過程では、米の外側の部分を削り、中心付近の部分のみを使用します。
日本酒では、米の外側の部分を多く削るほど、雑味のない味に仕上がると言われています。
つまり、米粒が大きいということは、米の外側の部分をより削れるということなので、日本酒造りに適しているのですね。

次に、たんぱく質の含有量が少ないことです。
たんぱく質は、一般的に日本酒を作った後に雑味の原因となってしまいます。
そのため、たんぱく質が元から少ない山田錦を使用することで、日本酒が雑味のないクリアな味わいに仕上げられるでしょう。

最後に、吸水性が高いことです。
米の吸水性が良いと、麹を加えて発酵させる工程において麹が活性化しやすくなり、良質な日本酒が生まれます。
良質な発酵過程を経た日本酒は、品質も高くなるでしょう。

性質を持っているから、山田錦を使った日本酒は最高品質とされるのですね。
実際に、多くの山田錦で造られた日本酒が、コンクールや品評会で賞を受賞しています。

一方で、山田錦は生産するのが難しいという特徴もあります。
例えば、収穫できるまでに時間がかかること、風に弱く倒れやすいこと、収穫前に籾が落ちやすいことなどが挙げられます。
このことからも山田錦は、生産するのにとても苦労する品種と言えるでしょう。
そして、手間がかかってしまうことも山田錦を使った日本酒が高級品である理由の1つです。

□歴史について

山田錦とは、大正12年に兵庫県の農業試験場で品種改良によって生まれた品種です。
「山田穂(やまだぼ)」という品種と、「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」という品種が掛け合わされました。

その後、山田錦を使って作られた日本酒は大人気となり、全国的に栽培されるようになっていきます。
最初は寒冷地での栽培に不向きであるとされていましたが、現在では東北地方などの寒い地域でも生産されるようになりました。

全国的に生産されている山田錦ですが、最も品質が評価されているのは兵庫県で生産されたものです。
中でも、現在の三木市吉川町(みきしよかわちょう)、加東市東条町(かとうしとうじょうちょう)、加東市社町(かとうしやしろちょう)で構成される「特A地区」というエリアで生産されたものは兵庫県の中でも別格だとされています。
この地域は、夏場は昼夜で10度以上の気温差があったり、豊かな粘土質の土壌があったりして、山田錦を育てる環境として最高であるとされています。

□種を守り続ける活動とは

山田錦の故郷である兵庫県では、種を守り続ける活動が行われています。
稲を自然に育てると、突然変異が発生し、種が変化してしまう恐れがあります。
種を守り続ける活動とは、そうしたリスクから品種を守るための活動とも言えるでしょう。

全国の日本酒米農家には、審査に合格した合格種子と呼ばれるものが配布されますが、それらは「採種ほ」と呼ばれる場所で管理されています。
現在、採種ほで管理し栽培している種を「原種」、原種の前の世代の種を「原々種」、さらに原々種よりも前の世代の種を「育種家種子」と呼んでいます。

山田錦の種子生産では、たくさんの審査があり、それらに合格した種子のみが全国の農家に配られます。
これは山田錦や他の酒米に限りません。
食用米の場合でも、コシヒカリやあきたこまちなどの代表的な品種は、同じような審査を行います。

山田錦の種は現在14系統、つまり14兄弟を元に維持されています。
各14系統から選別された種を混ぜ合わせたものを原種とし、次の世代である原々種も、同じ14の系統から選抜されます。
これら14系統の種は、同じ原種から生まれた種ですが、全く同じ性質を持っているとは限りません。
場合によっては、突然変異によって少し性質の違う種が生まれる可能性があります。
そのため、原種の性質が大きく変わらないように、14系統の種の中でもなるべく平均的なものが選別されて、次世代の原種が生み出されます。

このようにして、山田錦が初めて開発されたときから性質が大きく変化しないように種を守り続ける活動が行われているのです。

□まとめ

今回は、有名な酒米の品種である山田錦の特徴、歴史、種を守る活動について解説しました。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

なお、第二回開催を本年10月に兵庫県で開催を予定しておりましたが、世界的なコロナウイルス感染拡大の影響により、外国人審査員の来日可否が不透明な状況が続いていることから、開催を延期することとなりました。

延期後の審査会実施時期につきましては2021年秋頃を予定しておりますが、正式に決定次第、ホームページ等でお知らせいたします。

地域・観光カテゴリの最新記事