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兵庫県は山田錦の生産量が多い!理由を解説します!

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皆さんは、山田錦の生産量が最も多い都道府県が兵庫県であることをご存じでしょうか。
山田錦とは、日本酒造りに使われるお米の中でも最も有名なもので、日本酒に詳しくなりたい方はこれについてはある程度知っておくのがおすすめです。
今回は、山田錦の特徴と、兵庫県が山田錦の生産量が全国一である理由について紹介します。

□山田錦の特徴とは

そもそも、山田錦とはどのような米の品種なのでしょうか。
名前を知っている方は多くても、その特徴については知らない方が多いかもしれません。
ここでは、山田錦の優れた特徴を3つ解説します。
これを知っていることで、より日本酒の魅力がわかるようになるかもしれません。

1つ目は、米粒が大きいことです。
日本酒の製造過程では、雑味の元となる表面部分を削る工程があり、このとき米粒が小さいと砕けてしまい、この後の発酵過程がうまくいかなくなります。
しかし、山田錦は他の酒米と比べても米粒が大きいので、表面を削る工程が行いやすいという特徴があります。
日本酒の銘柄によっては、重量に対して一定割合以上削る必要がある制限が設けられている場合もあるでしょう。

2つ目は、心白の部分が大きいことです。
米は、でんぷん質が多い心白と言われる中心部分と、タンパク質の多い表面部分に分かれます。
しかし、表面部分に多いタンパク質は、日本酒を作るうえで雑味の元となってしまいます。
その中で、山田錦は特に心白の部分が大きく、タンパク質の含有量が少ないので、雑味がなくクリアな日本酒を造れるでしょう。

3つ目は、醸造適性があることです。
山田錦は、吸水性がとても良く麹菌が活性化しやすいので、良質な麹が造れます。
これにより、山田錦を使った日本酒は質の高いものになるでしょう。

また、山田錦は吟醸酒の製造に適しています。
皆さんの中にも、吟醸酒というお酒の種類を聞いたことがある方がいるかもしれません。
吟醸酒とは、吟醸造りと呼ばれる製法で造った日本酒のことです。

この製法では、まず酒米の表面部分を削って、重量が60パーセント以下になるようにします。
酒米の表面を削る理由は、この部分に含まれるタンパク質が、日本酒の雑味となってしまうからです。
もともとのお米の重量の40パーセント以上を削ることになるので、とてもぜいたくな製法と言えるでしょう。
粒の大きな山田錦は、たくさん表面を削っても米粒が砕けてしまいにくいのでこの工程に適しています。

次に、削った後のお米を低温に保ちながら1カ月ほどの長い時間をかけて発酵させます。
低温の場合は、麹が発酵しにくいので、通常の酒米だとこの工程で発酵できません。
一方で山田錦の場合は、麹を活性化させやすく、このような条件下でも麹を発酵させられます。

また、栽培が難しいことも特徴の1つです。
山田錦は、稲が高く成長すると風にあおられて転倒しやすかったり、昼夜の温度差が大きくなければうまく発育しなかったりと、栽培するのが難しい植物です。
農家にとって、とても手のかかる作物と言えるでしょう。
このことからも、山田錦は他の酒米より、取引価格が高く設定されています。

□兵庫県が山田錦の生産量が全国一である理由とは

平成30年の山田錦の生産量が上位5つに入る都道府県は、広島県1129トン、福岡県1264トン、山口県2286トン、岡山県2667トン、兵庫県19934トンとなっています。
このデータからもわかるように、兵庫県が全体の生産量の約6割も占めており、圧倒的な量を生産しています。
では、なぜ兵庫県はこんなにも生産量が多いのでしょうか。
ここでは、その理由を3つ紹介します。

1つ目は、山田錦が兵庫県で開発された品種であるからです。
山田錦は、大正12年に兵庫県で品種改良により開発されました。
開発されてからしばらくは兵庫県を中心に栽培され、全国に広まったのはその後だったので、今でも兵庫県で生産量が多くなっています。

2つ目は、気候と地形が良いことです。
兵庫県の中でも、特に生産量の多い六甲山の山間部の地域の気候条件は、昔から山田錦の栽培に最適であるとされていました。
このエリアは、瀬戸内気候と呼ばれ、日照時間が長く温暖であり、年間を通して降水量が少ない気候が広がっています。
それに加えて、六甲山系の山々が空気の流れを遮ることで、夏場は昼夜の気温差が10度をこえることもあります。
これらの条件によって、稲が育ち易く、実りも良くなると言われています。
農業では、天候によっても収穫量が大きく変わるので、気候条件に恵まれていることはとても大切ですよね。

3つ目は、良い土壌があることです。
細かい粘土質の土壌は、栄養分や水分を保持しやすく、根を深くまで張れるので、作物の生育に最適です。
また、作物の生育に必要なリンやマグネシウムが土壌に多く含まれており、粒の大きい稲が育つと言われています。

 

また、「SAKE selection 2020(コロナの影響により2021秋頃開催)」では、兵庫県特別賞として、兵庫県産山田錦を原料に使用した出品酒の中で、優秀な成績を収めたものに『藤川禎次賞』を授与。
兵庫県内酒蔵のうち上位の受賞数が最も多い酒蔵に対して「ひょうごの酒蔵特別賞」を授与する予定です。

□まとめ

今回は、山田錦の特徴と、兵庫県が山田錦の生産量が全国一である理由を紹介しました。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

なお、第二回開催を本年10月に兵庫県で開催を予定しておりましたが、世界的なコロナウイルス感染拡大の影響により、外国人審査員の来日可否が不透明な状況が続いていることから、開催を延期することとなりました。

延期後の審査会実施時期につきましては2021年秋頃を予定しておりますが、正式に決定次第、ホームページ等でお知らせいたします。

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