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日本酒に興味がある方へ!日本酒に使われるお米について解説します!

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日本酒に使われるお米について知りたいという方はいらっしゃいますか。
日本酒の魅力にはまっていくと、原料や有名な銘柄など詳しく調べたくなってしまいますよね。
今回は、兵庫県の日本酒の専門家が日本酒の原料であるお米やその他の原料について特徴や品種を紹介します。

□日本酒造りに使われる酒米(さかまい)とは

日本酒造りに使われるお米は、食用のお米と異なり、酒米と呼ばれます。
正式には「酒造好適米」または「醸造用玄米」と呼ばれます。
では、食用のお米と酒米にはどんな違いがあるのでしょうか。

まずは、酒米の方が粒の大きさが大きいことです。
お米は表層の部分にタンパク質が多く、中心部分にはでんぷんが多く含まれています。
このタンパク質は、食用のお米の場合はうまみにつながるのでとても重要な部分です。
実際、食用のお米は、精米されたお米であっても、タンパク質がある表層の部分が多く残っているでしょう。

一方で、酒造りをするときは、このタンパク質が雑味の元になるため、香りが消されてしまう可能性があります。
そのため、酒造りのときは食用のお米のときよりも精米するときに多くの部分を削り取る必要があり、粒のサイズが大きい方が適しています。
たくさん削っても残る部分が多くなるように、酒米は粒が大きいものが良いのですね。

また、心白の部分が多いことも酒米の特徴の1つです。
これは、米の中心部のでんぷんが多く含まれている白色の部分のことで、粘土と強度が表面部分よりも高いです。
そのことにより、精米の工程で損傷したり、砕けたりしにくいので、心白の部分が大きいことは日本酒を造るのに適した特徴です。

□米以外の日本酒の原料とは

ここまで、日本酒の主原料である酒米の特徴を解説しました。
しかし、その他の原料も、味や香りを決める重要な要素です。
日本酒について詳しくなりたければ、米以外の原料についても知っておいた方が良いでしょう。
ここでは、米以外の日本酒の原料を2つ紹介します。

1つ目は、水です。
日本酒は成分の約80パーセントが水からできています。
そのため、日本酒造りには良い水質の水が必要不可欠であり、昔から、良い水が確保できる場所の近くには自然と酒蔵ができました。
現在は、公的機関が毎年成分を分析して、基準を満たした水だけが酒造り用の水として使われています。

水といっても、硬水か軟水かによっても味に違いが出ると言われています。
一般的には、ミネラル分が多い硬水で日本酒を造ると辛口に、軟水で造ると甘口になると言われています。
皆さんは、男酒、女酒という言葉を聞いたことがありますか。
実は、男酒は硬水で造られた力強い辛口の日本酒、女酒は軟水で造られた柔らかくて甘い日本酒を指し、硬水か軟水かによってお酒の味に違いが出ることを表しています。

もちろん、日本酒が辛口か甘口であるかは水だけで決まるわけではありません。
しかし、日本酒を味わうときは、原料や製法の違いに加えて、使われる水の違いも意識すると、もっと日本酒を楽しめるかもしれません。

2つ目は、米麹です。
米麹とは、精米した後に蒸した米に、麹菌と呼ばれる微生物を添加して繁殖させたものです。
日本酒のラベルを見ると、必ず「米麹」と書かれているはずなので、一度確認してみてください。
米麹には、麹菌が発生させた酵素がたくさん含まれており、この酵素は米に含まれるでんぷんを分解して、ぶどう糖を作り出します。
アルコールを作り出すためには、ぶどう糖が必要なので、米麹は日本酒造りに必要不可欠な材料と言えるでしょう。

□有名な酒米の品種とは

食用のお米には、「あきたこまち」や「こしひかり」のように有名な品種がありますよね。
同様に、酒米にも有名な品種があります。
ここでは、酒米の中でも特に有名な品種を2つ紹介します。

1つ目は、山田錦(やまだにしき)です。
有名な酒米と言えば、まず名前が上がるのがこの山田錦でしょう。
酒米の中でも生産量が日本一であり、都道府県別では兵庫で最も多く生産されています。
山田錦を原料にした日本酒は高品質で香りが良く、日本酒のコンクールでも入賞するものが多いです。
ただし、山田錦は他の酒米よりも値段が高いとこで知られ、皆さんも山田錦を原料にした日本酒を買うときは少し値段が高いと思うかもしれません。

2つ目は、五百万石(ごひゃくまんごく)です。
五百万石は新潟が主な生産地の酒米で、山田錦と並ぶ有名な品種なので、聞いたことがある方もいるかもしれません。
五百万石で造られた日本酒は、クリアですっきりした味わいに仕上がると言われています。
五百万石は、新潟の気候が栽培するのに適しているため、新潟を代表する米の品種となっています。

□まとめ

日本酒に使われるお米、米麹、水について解説しました。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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