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日本酒でよく聞く山田錦とは?特徴を解説します!

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兵庫県で有名なお米である「山田錦」をご存じの方はいらっしゃいますか。
とても有名なので、名前だけでも聞いたことがあるかもしれません。
実は、山田錦は高品質な日本酒をつくるのに最適な特徴があります。
今回は、酒米としての山田錦や、山田錦を使った日本酒の特徴について解説します。

□酒米の代表格である山田錦の特徴とは

酒米とは、酒造りに適した特徴を持つお米のことで、その中でも代表格と言われているのが山田錦です。
大正12年(1923年)に兵庫県の農場試験場で、品種の人工交配によって開発されました。
現在では、酒米の中でも生産量が全国で最も多く、「酒米の王様」とも呼ばれています。
「山田錦」の「山田」は交配前の品種のひとつである「山田穂」から取り、「錦」は命名当時の稲の品種名に一般的に用いられていたことから名付けられました。

酒米の中で生産量が日本一であることもあり、全国の様々な地域で栽培されていますが、兵庫県の一部の地域で栽培されたものが、最高品質と呼ばれています。

山田錦は、他の酒米よりも粒が大きくて、でんぷん質の多い心白の部分の割合も大きいのが特徴です。
一般的に、米は表層部分のタンパク質が多い部分と、中心部のでんぷんが多い心白の部分に分かれますが、たんぱく質は日本酒造りの際は、雑味の元となってしまうので精米して削りとってしまいます。
そのため、粒や心白の部分が大きい山田錦は日本酒造りに適しているのですね。

さらに、吸水性が良くて、日本酒の元となる液体である醪(もろみ)にも溶けやすいことから、質の高い日本酒が作れると言われています。

□山田錦が吟醸酒造りに最適な理由

山田錦は吟醸酒と呼ばれる、高級とされている種類の日本酒の製造に適していると言われています。
吟醸酒とは、米、水、米麹に醸造アルコールを加えて造った日本酒で、吟醸酒を名乗るには、製造過程で様々な基準を満たす必要があります。
なぜ、山田錦が吟醸酒を造るのに適しているのでしょうか。
その理由を3つ紹介します。

1つ目は、心拍の部分の粘度、強度が高いので、精米歩合が高くても砕けにくいことです。
精米歩合とは、玄米を削って残った部分の割合を示す値であり、吟醸酒の場合は精米歩合が60パーセント以下であるという条件があります。
つまり、40パーセント以上もお米を削る必要があるので、かなり厳しい条件ですね。
吟醸酒よりもさらに厳しい条件を満たす必要がある「大吟醸酒」の場合は、精米歩合が50パーセント以下である条件があり、お米を半分以上も削る必要があります。
このように、吟醸酒は玄米の時点から多くの部分を削る必要があるので、砕けにくいことが必須なのですね。

2つ目は、吟醸造りという製法に向いていることです。
吟醸造りとは、精米後のお米を低温で長期間発酵させる伝統的な製法で、吟醸酒はこの製法で造る必要があります。
これも吟醸酒を造る際に満たす必要がある厳しい条件のひとつですね。

低温で長期間発酵させるこの工程は、酒米が醪(もろみ)に溶けづらかったり、でんぷん質が分解されにくかったりして、日本酒を造るには難しい条件です。
山田錦なら、醪(もろみ)にも溶けやすく、でんぷん質も分解されやすいので、吟醸造りの厳しい条件下でも日本酒が作りやすい特徴があります。
このような理由で、山田錦は吟醸造りに向いていると言われるのですね。

3つ目は、質の良い米麹が造れるということです。
米麹とは、精米後のお米が麹菌によって発酵し、でんぷん質が糖に変えられたもので、この時に生成された糖がこの後アルコールに変わるので、とても重要な工程です。
山田錦は吸水性が高い上に、麹菌が粒の中に入りやすく、活性化しやすいため、質の良い麹が造りやすいと言われています。

□山田錦で造られた日本酒の味わいについて

山田錦を使って作られた日本酒は、味にコクがあって甘口になりやすく、きめ細かいまろやかな風味になると言われています。
そのため、日本酒が初めてという方でも飲みやすいお酒であると言えるでしょう。

また、香りのバランスが良く、その香りは「華やか」であるとよく表現されます。
特に、山田錦で造られた吟醸酒は、吟醸造りの工程により生まれる、果実のようなフルーティーな香りが楽しめます。

日本酒のコンクールや品評会でも、山田錦を使った日本酒がたくさん入賞しています。
日本酒の業界やプロの方からの評価も高いことがわかりますね。

山田錦を使ったお酒の中でも、発酵や精米の度合、使用される水の水質などにもよって味わいが変わってきます。
それらを飲み比べてみるのも面白いかもしれません。

□まとめ

山田錦の酒米としての特徴や山田錦を使った日本酒の味わいについて解説しました。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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