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山田錦の産地について兵庫の日本酒専門家が解説します

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お米は、日本酒に欠かせないものです。
お米の良し悪しが日本酒の味を決めると言っても過言ではないでしょう。
日本酒づくりに使われるお米は、普段私たちが白米として食べているお米と異なることをご存じですか。
今回は、酒米と食用米の違いについて解説します。

□酒米と食用米の違いについて

酒米は、美味しい日本酒を作る決め手です。
酒米の特徴にはどのようなものがあるでしょうか。

酒米は、食用のお米と違い、日本酒の製造のために開発されているため、いくつか異なるポイントがあります。

まずは、見た目の違いについて紹介します。
酒米は、食用のお米よりも粒が大きいという特徴があります。
なぜなら、日本酒を作る際に、お米は次第に削られていくため、大きな粒でなければ、お米が削れて小さくなってしまうからです。
精米することを前提に開発された酒米は、大粒である必要がありますよね。

また、他にも見た目に違いがあります。
一般的なコシヒカリが白く濁った色をしているのに対して、精米をする前の酒米は半透明に見えます。

これは、米に含まれるでんぷんや、脂肪が光を通さないためです。
お米のでんぷんやの成分が多く含まれる部分は白く濁ったような色になります。
食用米は米全体にたんぱく質や脂肪が含まれるため透明度が低くなる一方、酒米は外側にたんぱく質や脂肪が含まれるため、光を通しやすく、半透明になるのです。

他に、酒米は「心白」と呼ばれる部分が、食用米よりも大きいという特徴があります。
心白にはでんぷんが多く含まれており、このでんぷんによって、麹菌や酵母による発酵が行われます。
発酵という工程は、日本酒造りには欠かせませんよね。

十分な発酵を行うために酒米には大きな心白が必要です。
実際に、多くの酒米は大きな心白が含まれるように作られています。

ちなみに、一般的なお米にも心白はあります。
しかし、その大きさは酒米と比較すると小さく、でんぷん以外の不純物も多く含まれているため、日本酒造りには適さない場合が多いでしょう。

「食用米で日本酒は造れないのか?」
このような疑問をお持ちの方はいらっしゃいませんか。
実は、食用米で日本酒は造れます。
現在では、酒米を使用せず、全て食用米で醸造された日本酒も販売されています。
品種改良の進歩によって、食用米でも美味しい日本酒を作れる場合があるからでしょう。

具体的には「水稲うるち米」と呼ばれる品種のお米からは美味しい日本酒が作れます。
この水稲うるち米は、一般的な酒米よりも価格が安いため、普通酒と呼ばれるジャンルの日本酒に多く使用されています。

□山田錦の産地について

山田錦は、酒米の中でもとりわけ人気の品種があります。
中には、山田錦という名前を初めて聞いた方がいらっしゃるでしょう。
ここでは、酒米の中でも特に人気がある「山田錦」という品種について詳しく解説します。

山田錦の特徴は、先程解説した「心白」の形状にあります。
山田錦の心白は線状に存在しており、この形状のおかげで、精米をした後でも心白が保たれます。
心白に保たれたでんぷんは、発酵する際に働くため、美味しい日本酒になると言えるでしょう。

山田錦を使った日本酒は、香りが良く、味わいとのバランスに優れたお酒になると言われています。
酒米というと、古くから栽培されていたと想像されるかもしれません。
しかし、山田錦は100年前に人工的に作られた品種です。
大正12年に兵庫県で、他品種の人工的な交配によって誕生したのです。
その後、昭和に入って、全国の日本酒に使われるようになりました。

□特A地区について

現在、山田錦は日本全国で栽培されるようになりました。
しかし、どの地域で栽培されても同じ品質のものが出来上がるわけではありません。
その土地の気温や土壌によって、品質が左右されると言われています。
具体的には、良い山田錦を育てるためには、夏の最高気温と冬の最低気温の差が10度以上あるという条件と、粘土質の土壌であるという条件が必要だと言われています。
これらの条件を満たし、山田錦の栽培に適したエリアとして高く評価されると「特A地区」に認定されます。
では、特A地区は全国のどこにあるのでしょうか。
やはり評価が高いのは、山田錦の生まれ故郷、兵庫県です。
特に兵庫の南東部に位置する六甲山西部の、三木市や加東市などは、特A地区として認定されています。
山田錦のふるさとである兵庫県では、高品質の山田錦が収穫され、毎年美味しい日本酒が造られているのです。

□まとめ

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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