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山田錦ってよく聞くけど何?お米から日本酒を選ぶときのポイントについて解説します

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山田錦をご存知ですか。
酒米といえば、酒米の王者と呼ばれる山田錦です。
日本酒は米の種類や精米歩合などの組み合わせで味や香りが変化します。
日本酒の種類や米の等級はどのように決まっているのでしょうか。
今回は、お米から日本酒を選ぶときのポイントについて解説します。

□特定名称酒とは

特定名称酒は全部で8種類あります。
ところで、特定名称酒とは何かをご存知ですか。
例えば、大吟醸や純米酒といったものです。
「原料(米・米麴)」「醸造アルコールの有無」「精米歩合」の3つの組み合わせによって分けられます。

醸造アルコールと精米歩合って聞き慣れない言葉ですよね。
順番に解説します。

醸造アルコールとは食用に用いられるエタノールのことです。
主にサトウキビを原料として発酵させた純度の高いアルコールを指します。
醸造アルコールを入れることによって、味わいがクリアになったり、香りや個性を生み出したりします。

精米歩合を理解するためには、まず日本酒の造り方を確認しましょう。
米の表面にはたんぱく質が多く含まれています。
しかし、このたんぱく質が多いと、酒造りをする際に雑味の元になり、香りを損なってしまいます。
米の外側にはこのように雑味となる部分があるため、精米して外側を削らなくてはいけません。

米の中心部にある心白(しんぱく)という部分だけを残すように精米しています。
例えば精米歩合が60パーセントの場合、米の中心の60パーセントを使用します。
つまり、外側の40パーセントは削るため、使用しません。

ちなみに私たちが普段食べている白米の精米歩合は90パーセントです。
そのイメージを想像していただけると、いかに少量しか残らないか想像していただけると思います。

□特定名称酒全8種の特徴と傾向

特定名称酒はそれぞれ香りや味わいに個性があります。
自分の好きな香りや味わいを探すことは日本酒の醍醐味ですよね。
では特定名称酒全8種をご紹介します。

*純米大吟醸酒、大吟醸酒

精米歩合は50パーセント以下です。
純米大吟醸酒は米と米麴で醸造され、大吟醸酒はそこに醸造アルコールを加えるところに違いがあります。
香りがフルーティーで口当たりが良いため、日本酒の苦手な人でも飲みやすいでしょう。
一般的には常温や冷酒として飲むことが好まれます。

*純米吟醸酒、吟醸酒

精米歩合は60パーセント以下です。
純米吟醸酒は米と米麴で醸造され、吟醸酒はそこに醸造アルコールを加えるところに違いがあります。
この点は純米大吟醸酒と大吟醸酒の違いと同様ですね。
一般的に大吟醸酒に比べて香りが控えめなため、米の旨味が味わえるものが多いです。
そのため、日本酒が好きな人にはおすすめの種類です。

*純米酒、特別米酒

純米酒は精米歩合に決まりはなく、純米酒は米と米麴で醸造されています。
特別米酒は純米酒の中でも精米歩合が60パーセント以下で、特別な醸造方法で醸造されています。
米の香りや旨味があり、コクのある味わいを楽しめるでしょう。
一般的に、常温から熱燗で飲むのに適しています。

*本醸造酒、特別本醸造酒

本醸造酒は精米歩合が70パーセント以下で、米と米麴と醸造アルコールで醸造されます。
特別本醸造酒は精米歩合が60パーセント以下で、特別な醸造方法で醸造されています。
純米酒と同様にコクのある味わいがありますが、よりすっきりした口当たりを楽しめるでしょう。

□酒米の等級付け

酒米は特上米、特等米、1等米、2等米、3等米、等外米の6段階に分けられます。
この等級は整った粒の割合によって決まります。
酒造好適米とされているのは特上米から3等米までです。
3等米でも整った粒の割合は45パーセント以上で、酒造好適米は全体の生産量のうちの約1パーセントしかありません。

酒造好適米は厳選な試験をクリアしています。
残り99パーセントの等外米は特定名称酒には使えませんが、味に問題がなければ普通酒として使えます。
近年では酒造好適米の生産量が減少しているため、等外米を積極的に利用して美味しい日本酒を作ろうとする酒蔵も増えています。

□産地や米の種類で日本酒を選ぶ方法

日本酒は醸造方法や等級だけでなく、産地や米の種類によっても味わいが異なります。
日本酒は蔵元がある土地の食べ物に合うように作られることがあります。
蔵元がある土地の料理を調べて合わせて食べてもいいですね。

簡単に米の種類を確認するなら、ラベルをみることがおすすめです。
特定の米の使用率が50パーセントを超えるとラベルに米の種類を書けます。
例えば、山田錦を50パーセント以上使用していると「山田錦使用」と書けるということです。
しかし、これでは米の使用割合が分からないため、使用割合も合わせて確認した方が良いでしょう。

酒造好適米といえば、酒米の王者と呼ばれる山田錦です。
他にもよく使われている酒造好適米は4つあります。
それらを解説していきますね。

1つ目は山田錦です。
酒米としてもっとも有名で、9割が兵庫県で栽培されています。
山田錦を使用した日本酒は香りの高さが特徴で、精米歩合の小さいお酒に使われることが多いでしょう。

2つ目は五百万石です。
山田錦の次に有名で、新潟県で主に栽培されています。
五百万石を使用した日本酒は端麗軽快な味わいが特徴で、掛け米として使われることもあるでしょう。

3つ目は美山錦です。
美山錦は主に長野県で栽培されています。
五百万石と似ており、同様に掛け米として使われることがあるでしょう。

4つ目は雄町です。
雄町は岡山の酒米で、酒米の中で最も歴史が長く、他の酒造好適米の先祖でもあります。
雄町を使用した日本酒はコクがある味わいが特徴で、希少で人気です。

□まとめ

今回は、お米から日本酒を選ぶときのポイントについて解説しました。
日本酒を選ぶ際に米に関する情報は重要なことがお分かりいただけたと思います。
普通酒ではなく、良い日本酒を飲みたくなった時に参考にしてみてください。

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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