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山田錦が日本酒に適している理由とは!

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日本酒に使用されるお米は、普段私たちが白米として食べている食用米とは違う種類だと知っていますか。
酒米にはどのような特徴があるのでしょうか。
今回は、酒米の特徴と、酒米の中でも有名な「山田錦」の人気の理由について解説します。

□酒米とは

酒米は、正式には「酒造好適米」あるいは「醸造用玄米」と呼ばれています。
酒米は、あきたこまちやコシヒカリのような食用米とはいくつか異なるポイントがあります。

1つ目のポイントはサイズでしょう。
一般的に、酒米は食用米よりも粒が大きいという特徴があります。
酒米は、醸造の過程で「精米」という米を削る工程を経る必要があるため、お米のサイズが大きめである必要があるからです。

2つ目のポイントは、お米の透明度でしょう。
食用米は粒全体が白く濁ったような色をしているのに対して、酒米は比較的透明度が高く、食用米と比較すると粒が透き通って見えます。
これには、お米に含まれる成分が関係していると言えるでしょう。
お米に含まれるでんぷんや脂肪は光を通さないため、これらの成分が含まれる部分は白く濁って見えます。
食用米は全体にでんぷんや脂肪が含まれるため、全体が白く見えるのに対し、酒米は粒の外側にでんぷんや脂肪が集中して含まれています。
そのため、透き通って見える部分が多いのです。

3つ目のポイントは「心白」と呼ばれる部分の大きさの違いでしょう。
心白は米の中心部に位置する白い部分を指し、心白にはでんぷんが多く含まれています。
酒米には、この心白が食用米と比較して多く含まれているという特徴があり、日本酒を造る際には心白が大きな役目を果たします。
麹菌による「発酵」のプロセスに、心白のでんぷんが効果を発揮し、美味しい日本酒になります。

日本酒造りのために開発された酒米の多くに、大きな心白があるのは、日本酒には、心白に含まれるでんぷんが不可欠だからと言えるでしょう。
以上のように、食用米と酒米には多くの違いがあり、酒米は日本酒づくりに特化していることがお分かり頂けたでしょうか。

□山田錦が日本酒造りに適している理由とは

酒米の中にも当然多くの種類が存在しますが、その中で酒米の王様との異名を持つほど人気の品種があるのが、「山田錦」です。
中には、名前を聞いたことがある方がいらっしゃるのではないでしょうか。

先ほど酒米の特徴として、中心の心白が大きく、粒が大きいことを紹介しました。

山田錦が日本酒造りに適している理由の1つは、その心白の大きさだと言われています。
山田錦は、酒米の中でも特に大きな心白を持っている米として有名です。

先ほど、酒米の特徴として心白を紹介しましたが、酒米の種類によってサイズや成分に細かい特徴があるでしょう。
例えば、心白が小さすぎると、発酵に必要なでんぷんを十分に供給できませんし、逆に大きすぎると、発酵が必要以上に進みすぎてしまいます。
その点、山田錦の心白の大きさは、美味しい日本酒づくりに、ちょうど良いサイズなのです。

次に、山田錦の人気の理由として、タンパク質のバランスが挙げられるでしょう。
お米に含まれているたんぱく質は、日本酒造りにおいて、雑味の原因になってしまう可能性があります。
しかし、山田錦はそのたんぱく質の含有量が少ないため、雑味を発生させにくいという特徴を持っています。

他に、吸水性の高さが挙げられるでしょう。
酒米において、吸水性の高さはとても重要です。
吸水性が高いと、麹を活性化しやすいため、美味しい日本酒が作れますよ。

これらの点から、山田錦は酒米の中でも高い人気を得ており、抜群の知名度を誇っています。
そんな山田錦は日本酒の中でも、特に大吟醸酒に向いていると言われています。

大吟醸酒とは、日本酒の1種で、精米歩合が50パーセント以下の日本酒が大吟醸と呼ばれています。
精米歩合が50パーセント以下ということは、お米の半分以上を精米の過程で削り落とし、ほとんど中心の心白の部だけが残った状態のお米を使用した日本酒だと言えるでしょう。
山田錦の心白は強度や粘土が高く、大吟醸酒のように精米歩合の高いお酒を造る際に、米の粒が割れにくい特徴があります。

山田錦の数々の特徴は日本酒造りに最適だとお分かり頂けたでしょうか。
山田錦は今から100年ほど前に人工的な交配によって誕生し、今もなお多くの人々を魅了しています。
山田錦から造られた薫り高く繊細な味わいの日本酒は、山田錦だからこそ出せる特別なものだと言えるでしょう。
みなさんも、ぜひ山田錦のお酒を手に取って、その芳醇な深い味わいを体験してみてはいかがでしょうか。

□まとめ

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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