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日本酒の専門家が山田錦の魅力を詳しくお教えします!

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日本酒といえば「山田錦」と考える方も多いのではないでしょうか。
コンクールでは山田錦を使用したお酒が評価されることが多く、山田錦だけ別枠で設けられたこともあるほど上品で高貴な舌触りが魅力です。
長い間人々を魅了し続ける山田錦ですが、まだまだ隠された魅力があります。
今回は、山田錦の日本酒の魅力を詳しくお伝えします!

 

□山田錦はなぜ「酒米の王様」といわれるのか

酒米とは、ご飯として食べるお米ではなく、お酒に使うためのお米を指します。
お米は、外層はたんぱく質が多く、内層の心白にはでんぷんが含まれているのです。

食用では、旨味が求められるため外層が大きいほうが好まれます。
しかし酒用では、雑味の元となる外層のたんぱく質は必要なく、大きな心白であることが好まれます。
そのため、酒用の米は外層を磨きやすいように全体が大きく、心白が大きいのが特徴です。

酒米の中でも、山田錦は圧倒的に質が高いです。
心白はすき間が多いため、お酒を作るための麹菌(こうじきん)が繁殖しやすく良質の麹(こうじ)ができます。
しかし、心白が大きすぎると発酵が進みすぎる可能性もあるので心白の大きさは造酒において重要でしょう。
山田錦は、この心白の大きさも発酵にちょうど良いのです。

他にも山田錦が良質である理由があります。
以下でまとめてご紹介しましょう。
・雑味を誘発するたんぱく質が他より少ないこと。
・大粒なので、外層を磨きやすいこと。
・心白の大きさが発酵にちょうど良く、できる麹(こうじ)の質が良いこと。
・吸水性が高く、麹が活性化しやすいこと。

このような理由から、山田錦は酒米の王様と呼ばれています。
山田錦は、まさに造酒向きのお米です。
誕生から約80年以上経ちますが、造酒で山田錦より右に出るお米は、今もなお発見されていません。

 

□大吟醸酒に山田錦が適している理由

大吟醸酒は、雑味が少なく香り高いことが特徴でしょう。
大吟醸酒とは、精米歩合は50パーセント以下と高いです。
これは、お米の粒を50パーセントほど磨くことを意味します。
そのため、ほぼ心拍でできているといえるでしょう。

山田錦は、心白が大きく強度や粘土も高いため、大吟醸酒のように精米歩合が高くても、米粒が割れることはないのです。

他にも、大吟醸酒に山田錦が適している理由があります。

大吟醸酒は、お米を長時間低温で発酵させる「吟醸造り」と呼ばれる製法で作られています。
この方法を取れば、お米が溶けにくくなるのです。

しかし、山田錦なら大丈夫です。
山田錦は心白が溶け出しやすく、消化されやすい特徴があります。
そのため、吟醸造りでも心配は要りません。

また、山田錦からできる麹の質が良いことも大吟醸酒に適しているでしょう。
吟醸造りに使用される麹は複雑で繊細です。
吟醸造りに使用される麹を作るのに、山田錦の吸収性が高く、麹が活性化しやすい性質は相性が良いのです。

山田錦を使用した大吟醸酒全4種が、「ブリュッセル国際コンクール日本酒部門サケ・セレクション2018」純米大吟醸酒部門の最高賞であるプラチナを受賞しています。

受賞した大吟醸酒は以下のものです。
静岡県にある三和酒造株式会社の「臥龍梅 純米大吟醸 袋吊 山田錦35」、新潟県にある
雪椿酒造株式会社の「越乃雪椿 純米大吟醸 特A山田錦」、山形県にある酒田酒造株式会社の「上喜元 純米大吟醸 山田錦」、奈良県にある上喜元 純米大吟醸 山田錦の「みむろ杉 ろまんシリーズ 純米大吟醸 山田錦」です。

プラチナを受賞したのは全部で12種なので、およそ33%が山田錦を使用した大吟醸酒でしょう。
このように評価が高いことからも、大吟醸酒に適していることが分かりますね。

 

□山田錦の魅力とは

誕生してから80年以上がたった今もなお、日本酒の絶対王者の地位にあります。
なぜ、日山田錦はそれほどまでに人々の心を掴んで離さないのでしょうか。
その理由は、山田錦の魅力的な風味にあるでしょう。

山田錦を使った日本酒の風味の特徴は、香り高く、繊細ですっきりしていることでしょう。
また、山田錦なら日本酒度を上げても、米本来のまろやかま甘みや旨味を残せるのも魅力的です。

山田錦は、お米の味のふくよかさの生かされた口に含んだ時のボリューム感が出せることも魅力でしょう。

世界規模のワインコンクール「コンクール・モンディアル・ドウ・ブリュッセル(CMB)」における日本酒部門「酒・セレクション」は7部門(純米大吟醸酒・純米吟醸酒・純米酒・吟醸酒(大吟醸酒含む)・本醸造酒・スパークリング日本酒・熟成古酒)で構成されています。
その中で、山田錦を使用した日本酒が数多く賞を受賞したことから、山田錦の風味は世界的にも認められています。

 

□まとめ

山田錦は、世界的にも認められた風味を持ちます。
山田錦から造った日本酒は、日本が世界に誇る伝統でしょう。
この記事を読んで、山田錦の日本酒を飲むと、より魅力を感じられるかもしれません。
日本酒の多くが山田錦を使用したものが多いことから、これからも山田錦は人々を魅了し続けるでしょう。

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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