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コシヒカリでもお酒は造れるのか?日本酒によく使われるお米である山田錦と共に解説!

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コシヒカリを使用した日本酒にはさまざまな特徴があります。
他の日本酒と比べるとどのような違いがあるでしょうか。
ここでは日本酒でコシヒカリを取り入れた場合の特徴と、他の日本酒との違いを紹介します。

□コシヒカリで造られた日本酒にはどのような特徴があるの?

日本酒で有名な品種として、山田錦や五百万石のような酒造好適米があります。
しかし近年は日本酒を造る際にコシヒカリを使用する例が多くみられるようになりました。
一般的にコシヒカリはご飯としていただく状況が多く、醸造適性は高くありません。
おいしいかどうかも疑わしいコシヒカリで造った日本酒ですが、一体どのような特徴があるでしょうか。

酒造好適米や酒造適性米は日本酒製造のために使われるお米です。
しかしコシヒカリはご飯としていただく食事に出されるお米です。
しかしコシヒカリが使われる場面は、食べる場合だけではありません。

まず、コシヒカリには酒造用のお米とは違い、さまざまな栄養素が含まれます。
食べておいしいお米で酒造するため、日本酒好きの人はコシヒカリでの酒造を妄想したことがある人もいると思います。
しかしおいしいということは、言い換えると酒造りには向きません。
理由は粘り気にあります。

酒造好適米は栄養素が少なく、ぱさぱさしています。
一方コシヒカリはモチモチで、甘くて粘りがあります。
日本酒造りに関しては、小粒のコシヒカリは削りにくい一方で、酒造好適米は削りやすく、あまり割れません。
酒造好適米の方が削りやすいため、雑味を減らしやすいといえます。

酒造好適米の心白は比較的大きく、磨きやすいです。
心白が大きいと、デンプンに隙間が生まれて発酵が進みやすくなります。
さらにデンプンは柔らかいため、磨いた時にあまり壊れません。
しかしコシヒカリは心白がとても小さいため、心白にたどり着く前に大抵の場合はお米が砕けます。

「じゃあコシヒカリをつくメリットなんて全くないじゃん」
このように思われる方もいらっしゃるかもしれません。
確かに日本酒造りにおいては、高品質の日本酒が作りやすい酒造好適米を使うメリットの方が大きいとされていました。
しかし最近ではコシヒカリを使用する酒造が増えています。
どうして増えているのでしょうか。

大きな理由は、高性能の精米機が誕生したことです。
この精米機の誕生によって、これまで磨く作業が困難であったコシヒカリにおいても精米歩合が半分で製造できるようになりました。
例えば、老舗の今代司酒造が造った「岩魚」という商品は、コシヒカリを使用しています。

次第に食用米のみを使用して酒造する酒造会社が増えました。
京都の白杉酒造では、コシヒカリやササニシキのような食品用のお米のみを使用していますが、人気商品となり、醸造量は3倍を超えるほどになりました。

酒造好適米以外の日本酒が造れるようなった今は、米よりも技術によっておいしさは変わると考えることができます。
興味をもったら、ぜひコシヒカリを使って造られた日本酒を飲んでください。

□コシヒカリで造る日本酒以外の日本酒の特徴は?

ここでは前述したコシヒカリの特徴を踏まえて、有名な酒造好適米の特徴を紹介します。

山田錦は、コシヒカリと比べて粒や心白が大きく、酒造しやすいため日本酒の主流となっています。
タンパク質が少なく割れにくい点も特徴で、質のよい酒を作れます。
しかし必要な量に見合った生産ができておらず、高級な酒に含まれることが多いです。
そのため、ギフトに選んでみることをおすすめします。

五百万石は米粒の大きさは山田錦よりも小さいですが、心白は大きいため質の良い麹を造れます。
しかし粒が小さい分割れやすく、基本的に精米歩合を50%以上にできません。
淡麗で果物の香りが感じやすく、メリットを生かすために山田錦と混ぜて製造されることもあります。

雄町は、元々は背丈が180cmもあり、病気に弱くて栽培が困難なものでした。
しかし最近では、岡山県を中心として、雄町から酒造を行うようになりました。
栽培が困難であるとはいえ、お酒の評価は高いです。

八反錦は元々あった八反35という品種の、籾が落ちやすく、粒が小さい点を改良してできた品種です。
すっきりとした味わいのお酒や、しっかりとした味わいのお酒にもなります。

美山錦は最近誕生したもので、突然変異によって定着したという珍しい品種です。
寒冷な場所でも育てやすいので、東北で多く栽培されています。

□まとめ

今回はコシヒカリから造れる日本酒の特徴と、それと比べたさまざまな酒造好適米の特徴を紹介しました。
最近では技術の進歩によって、日本酒造りにコシヒカリが用いられるようになりました。
ぜひコシヒカリを使って酒造された日本酒を試してください。

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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