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兵庫といえば日本酒!日本酒に欠かせない酵母のはたらきとは?

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「酵母の働きって日本酒にどういう影響がある?」
「日本酒に有名な酵母を教えてほしい」
お酒を多く飲まれる方でも、酵母のことに関してはあまり詳しく知らないのではないでしょうか?
酵母はかなりいろんな働きをもっています。
そこで今回は、日本酒に与える酵母の役割と与える影響について紹介していきます。

 

□日本酒に与える酵母の働き

そもそも酵母のことについて詳しく知らない方も多くいらっしゃるのではないでしょうか?
酵母は本来であれば、私たちの生活に多くの影響を与える菌類です。
菌は我々の生活からは遠すぎて感じることが薄いですが、例えば味噌や醤油、ヨーグルトなど様々なものに含まれています。
それでは、日本酒に働く酵母の役割とは何でしょうか?
また、酵母の種類によって味や風味は変わってくるのでしょうか?
そこを大きな―テーマとして掘り下げていきましょう!
まず酵母の歴史について詳しく知りたいと考えます。
清酒酵母の存在が確認されたのは、明治時代とされています。
明治時代に、酒全国各地の路美を集めて清酒酵母を分離させ限定的に頒布に成功しました。
その後、京都の伏見で蔵から酵母を分離させ大正6年からきょうかい1号、2号と番号を付して日本醸造協会に酒造が頒布を始めます。
その後、数々の改良を重ね後に、現在に至ります。

*酵母の種類

清酒酵母の中でも、様々な種類に分けられます。
大きく分けて
・きょうかい酵母
・自治体酵母
・蔵付き酵母、野生酵母
・花酵母
に分けられます。
特に有名なのは、上記二つです。

・きょうかい酵母
醗酵力が強く、品質も良いために多くの蔵元で使われています。
大きなメリットとして、各蔵で培養の必要がないため余計な手間がかかりません。
また、沢山の呼び名があります。
例えば、協会6号や7号などの呼び名があります。
6号の特徴は醗酵力が強く、優しく柔らかい香りが飲む人に安らぎを与えます。
現在使われている酵母の中では最古で、抜群の安定性と他には類を見ない酵母としての強さから多く使用されています。
他の酵母では死んでしまうような環境でも耐えられる強い酵母として昔からよく使われていました。
7号の特徴は、6号同様に香りはあまり強くないですが、醗酵力は強く吟醸酒から普通酒までに多く対応しています。
14号や、16号など二けたの数字になるほど華やかな吟醸酒に使われるものとしての特徴が
あります。

・自治体酵母
地方自治体で、開発され作られた人工の酵母です。
気候や酒米の特徴など、地方ごとに発揮しやすい環境で造られる酵母として特徴があります。
例えば、「山形KA」は山形工業地域センターで開発されたもので山形の寒い気候で合っても醗酵できる力を持っており爽やかな果実酒が印象的です。
他には、「アルプス酵母」です。
長野県の食品工場で開発されたもので、「カプロン酸エチル」を非常に多く作成し、リンゴのようなさっぱりとした香りが特徴です。

・蔵つき酵母
名前の通りに古くから酒蔵に住み着いている酵母のことです。
野生酵母で、酒を醸す長年の歳月の間に蔵の壁や床に住み着き繁殖した酵母です。
あまり印象が良くないかもしれないですが、酒質に多くの影響を及ぼすことからかなり重宝されています。
反面、土着の酵母を自らで培養しないといけない手間や、年や樽によって味が安定しないというデメリットがあります。
そのために現在は、蔵元で採用するのが減少しつつあります。

・花酵母
世界で初めて自然界の花から香味を醸し出す優良酵母として分離させることに成功しました。
香り高く、醗酵性にも優れています。
まだ珍しくマイナーではありますがさらに多くの日本酒で使われるようになるでしょう。
ひまわりやオシロイバナなど様々な花酵母が分離されています。

 

□酵母の役割とは?

酵母の種類とそれぞれの特徴について解説しました。
しかし、まだあまり分かっていない方も多いのではないでしょうか?
そこでもう少し掘り下げて紹介していきます。

*酵母の役割について

日本酒作りには、「アルコール発酵」と「香りの素」として2つの働きをします。
酵母は生き物なので、餌となる糖分を食べて成長と分離を繰り返して生きていきます。
その後アルコールは酵母が排出したもので生成されます。
また、アルコール発酵のみならずに日本酒の香りの素になります。
先ほど、糖分を食べてアルコールを排出すると上述しましたが、その際に炭酸ガスも輩出します。
その中には、「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」が含まれていますが、これらはリンゴやメロンなどの果物の匂いを決定づけるものとして存在しているのです。
そのために、こういった果物の味がするように感じられるのです。
一度、ご自身のよく飲まれるお酒にはどのような酵母が使われているのか知るのも面白いかもしれません。

 

□まとめ

今回は、酵母とその種類について解説しました。
こういった美味しいお酒が飲めるのも酵母のおかげですね。
意識して飲めば、より一層お酒を楽しめるかもしれません。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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