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美味しすぎる!山田錦で作った日本酒の特徴とは?

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「山田錦について詳しく知りたい!」
「全国1位の生産量の酒米って山田錦なのか?」
日本酒をよく飲む方にとって酒米にこだわる方が多いかとおもいます。
山田錦は日本酒を代表する酒米の一つです。
そこで今回は、山田錦について解説していきます。
酒米を詳しく知ることでより一層美味しく感じるでしょう。

 

□山田錦の特徴について

そして山田錦の特徴を紹介します。
実際に使用されるのは、「心白」と呼ばれる部分がほとんどです。
心白が大きいのが酒蔵好適米の特徴ですが、その中でとりわけ優秀とされています。
米粒が大きくて光沢のある心白米であり、雑味となるたんぱく質の少なさが吸水性、消化性の良さとして特徴です。
麹は「はぜこみ」と呼ばれる米粒の中心部に麹菌糸が繁殖していく度合いが高く、質の良い麹が出来上がっていきます。
安定した酒質を目指す多くの蔵元にとって、理想な米と言える商品です。
しかしデメリットも存在します。
それは「栽培の難しさ」です。
山田錦は栽培が非常に難しく、素人が挑戦しても成功させるのは、ほとんど不可能な複雑な特性を持った酒米です。
そのため、気候を理解したり場所から栽培助教を推測したりと特性をしっかり理解した職人が取り扱うのがベストだと思います。
山田錦は兵庫県でほとんどが栽培されており、出荷量は16359トン、作付面積は全国の8割です。
なぜ兵庫県なのかといえば、米には土地と気候風土が大事だと言われています。
その中では、兵庫県の六甲山地の北側に広がる山田錦の生産地では昼夜の気温差の激しい気候や、粘土質の土壌といった山田錦を栽培するのに適した条件がそろっています。
そのために、酒米の生産量としても日本一なのです。
「山田錦の由来は?」と思う方も多くいらっしゃるのではないでしょうか?
そこで山田錦の由来に関しても紹介しておきます。
山田錦の名前の由来は、1868年に山田勢三郎氏が、偶然にも大粒の稲を見つけたことから始まります。
お酒好きにじわじわと広まっていき、今では誰もが口にする酒米の一つになったのです。

*山田錦を使った日本酒の特徴

美味しい日本酒には、水にもこだわります。
日本酒の80%は水です。
そのために、酒造りでは有名な水を使用しています。
日本酒は、かなり水に影響されておりミネラル量が多い硬水の場合には、キレの良い辛口になる傾向があります。
逆に少ないほどソフトな甘口になる日本酒になります。
例えば、灘の宮水や伏見の水はやや硬度が高い水のために兵庫県や京都府で作られる日本酒は辛口の傾向が強いです。
これらのように日本酒には水にもこだわることが理解出来ましたでしょうか?
水と米のバランスが良くて初めておいしいお酒ができるのです。
そして、山田錦を使った日本酒はコクが出来て甘口になりやすいという特徴があります。
香味のバランスが良く、きめ細かいまろやかさを持った風味が特徴です。
資質やたんぱく質が少なく、吸水しやすいといった酒造好適米をすべて兼ね備えています。
大吟醸酒などの、雑味がなく香りが良いのが日本酒造りとして特に向いています。
米ももちろん大事ですが、どれだけ磨いたかも味わいに影響します。
精米歩合という精米して残ったコメの割合が高いほどすっきりとした味わいになると言います。
例えば、精米歩合が70%の場合には、米を30%磨いていることになりすっきりとした味わいになります。
逆に、精米歩合を低くすることで米のうまみを残して、芳醇な味わいに仕上げていることになります。
精米歩合によって日本酒の味わいは変わってきますので是非調べてみて下さい!
次に山田錦を使ったおすすめの日本酒を紹介します。

・上喜元 純米大吟醸 山田錦
醗酵が終了したもろみをとる工程を圧搾と言いますが、酒を造る過程で重要な工程の一つです。
通常のお酒は薮田という圧絞機にかけられて搾られますが、吟醸酒などの高級酒はふなと呼ばれる機械によって搾られることがあります。
そのため、この日本酒は一つのタンクから、100本~150本しか取れない貴重なお酒なのです。
最高級の山田錦を使用しており、上喜元の吟醸酒の技を使い、醸し上げたお酒になります。
通常のお酒は、原酒を仕込み水で割ってアルコール度数を落とします。
しかし、このお酒は加水をせずに原価で出荷しています。
そのために、上品で口当たりが良くそれでいて力強いお酒です。

こちらの日本酒は「ブリュッセル国際コンクール日本酒部門サケ・セレクション2018」純米大吟醸酒部門のプラチナ賞を受賞しています。

□まとめ

今回は、日本酒でよく使われる山田錦と使われているお酒について解説しました。
山田錦は酒米として有名ですが、工程によってお酒の味が様々に変わります。
一度、ご自身が飲むのは山田錦がどのように作られているかを調べるのも面白いのではないでしょうか?
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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