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最高の酒米の作り方!山田錦の栽培方法とは?

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「日本酒で有名な山田錦ってどうやって作るの?」
「兵庫県で有名な山田錦の栽培方法とは?」
日本酒で有名な山田錦はかなりの割合で使われていますよね。
しかし、栽培方法をしっかりと知っている方はあまりいらっしゃらないのではないでしょうか?
そこで今回は、山田錦の栽培方法をしっかりと解説していきます!

 

□そもそも山田錦って?

山田錦の栽培を説明する前に、山田錦のことを詳しく知らない方も多いのではないでしょうか?
そこで山田錦について紹介します。

*山田錦の特徴

日本酒の酒造好適米として有名なお米です。
酒造好適米とは、大粒で心白(米の中心にある白濁した部分)があるのが特徴で普通、我々が良く食べるお米にはこれはありません。
そのために、酒造好適米は炊いて食べるのには適していません。
普通のお米ではたんぱく質や脂質が食べるときにはおいしいですが、酒の仕込みには不適切になります。
なぜなら、これの成分は「雑味」となり日本酒にとっては毒になるからです。
それでは一度、酒造好適米をいくつかご紹介します。

・山田錦
兵庫県産の作付面積量は全国1位、「酒造好適米の王様」と呼ばれるほどの日本酒好きなら誰もが口にしている酒米です。
味は、ふくよかで柔らかいのに、リンゴのような爽やかな香味になりやすいと言われています。

・五百万石
新潟県産の山田錦に次いで全国2位の生産量を誇る品種になります。
味の方は、軽快で柔らかい優しい香味になります

・美山錦
長野県原産の山田錦、五百万石に続き第3位の生産量を誇る酒米です。
3つ合わせて三大酒米とも呼ばれています。
特徴は、寒冷地に強くへこたれることがありません。
中正で味は軽快な香りにつながりやすいとされています

・雄町
岡山県原産の酒米です。
実は、酒造好適米としては最古の酒米で山田錦や五百万石の先祖にあたるとされています。
晩生で芳醇かつ、大人な香味になりやすいと言われています。

次に、山田錦の歴史についてお話します。
山田錦は1923年(大正12年)の兵庫県で「山田穂(やまだほ)」を母に「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を父として支配されて生まれました。
そして、品種比較試験を行い昭和11年には山田錦と命名されました。
背丈は130㎝くらいの長稈品種とされています。
沢山の品種改良と新品種誕生がありましたが、依然として山田錦は酒米として王座を守り続けています。

 

□山田錦の栽培方法

山田錦の歴史をかなり学ばれたと思います。
それでは山田錦が「なぜ全国で一番の生産量を誇るのか」を解剖しその栽培方法について詳しく迫っていきましょう!

*山田錦の栽培について

山田錦は兵庫県で生産されますが、なぜ兵庫県という限定された土地で全国の80%もの生産が行われているのでしょうか?
それは育む環境にあります。
山田錦を栽培するうえで大切になるのは
・東西に開けた山間地
・昼夜の寒暖差が激しい
・粘土質で水はけのよい階段状の棚田地帯のようなもの
が最適とされており、その条件を満たすのが兵庫県です。
特に兵庫県の加東市がすべての条件を兼ね備えています。

加東市は市内の多くが、山田錦の格付けとして最上な「特A地区」として指定されており最高品質の山田錦の産地になっています。
特に加東市は気候や土壌に関しても、特A地区としてふさわしいのです。
山田錦の栽培環境が厳しい理由の一つに長稈で有るために大雨や台風に弱いです。
倒伏しやすく収穫前に倒伏してしまうと
山田錦本来の心白が少なくなったり、粒自体が小さくなったりしてしまいます。

*山田錦の具体的な栽培方法

普段我々が食べるお米と同じように、苗づくり、田植え、中干し、穂肥、そして収穫に入ります。
栽培時には「への字型栽培方」を使って自然に一番近い形で山田錦の品質を向上させることが大事で、刈り入れ後は、「稲木掛け」という自然乾燥で発芽率の高い生きたお米を作ることが何よりも大事になってきます。
刈り取りの際の注意点として、病気や害虫に弱いという点です。
一連の流れにおいて一つのミスも許されない酒米であるのです。
そのために気にすべき点は、土作りで圃場毎に施肥量を変えて、穂肥に気を付けて栽培するなどの工夫が必要です。

加東市では特Aランクが作れると上述しましたが、毎年作れるわけではありません。
最高級のランクを取るにはそれ相応の経験と慣れが必要だと農家の方は言います。
また、「特上Aランクと普通の山田錦は何が違うの?」と思い方も多いと思います。
これは甘みやうまみに差が出ます。
日本酒を飲んだ時に分かるお米の甘みやうまみをぜひ感じ取ってみてください!

 

□まとめ

今回は、山田錦の栽培方法について解説しました。
山田錦は繊細かつダメージも受けやすいので、手間暇かけて栽培してくれた農家の方に感謝をしましょう!
そうするとより一層美味しく感じられますよ。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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