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「酒米の王様」山田錦の品種特性とは?山田錦の特徴について徹底解説

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「山田錦の特徴って何だろう?」
「山田錦の品種特性について大まかに知りたいな。」
このような疑問をお持ちではありませんか?

山田錦は「酒米の王様」と言われるように、日本酒好きなら知らない人はいない、兵庫を発祥とする全国的に有名な酒米です。

しかしこの山田錦の特徴についてあまり知らない方も多いのではないでしょうか?

そこで今回は山田錦の品種特性について解説します!

□山田錦の概要

山田錦は兵庫県立農業試験場で1923年に、山田穂と短稈渡船を人工交配することで選抜された品種です。

山田錦の大まかな特徴は大まかに以下の3つが挙げられます。

・粒が大きいこと
・心白率が高いこと
・たんぱく質や脂肪を含む割合が低いこと

□母「山田穂」と父「短稈渡船」による交配

山田錦は母「山田穂」(やまだぼ)と父「短稈渡船」(たんかんわたりぶね)により、系統育種法で人工交配されました。

*母「山田穂」について

母の山田穂は明治初期より兵庫県各地で栽培されていました。

山田穂の名前の由来は主に3つの説がありますが、山田勢三郎が俵に山田穂の焼き印を押して出荷した説が最も有力とされています。

*父「短稈渡船」について

渡船は福岡県で栽培されているイネの栽培品種の一つである「雄町」を滋賀県が取り寄せた際に命名されました。

父「短稈渡船」の名前の由来は短稈(茎の長さが短いこと)の特性を持った渡船の品種であることが有力な説とされています。

*山田錦の誕生

母「山田穂」と父「短稈渡船」から誕生した品種は、1936年に山田錦と命名されました。

その後何度か品種改良され、現在「酒米の王様」として国内外から高い評価を受けています。

□山田錦の品種特性

*そもそも酒米って何?

酒米は「酒造好適米」とも呼ばれ、通常の酒米よりも酒造りによく適したお米のことを指します。

酒米に求められる特徴は主に
・大粒であること
・心白(しんばく)の割合
・醸造適正
の3つが挙げられます。

大粒が求められる理由は、日本酒は「精米」という米の表明を削る作業をする必要があります。

そのため米の粒が小さいと砕けてしまうため、ある程度大きくなければいけません。

心白とは米の粒の内側にある白くて不透明な部分を指します。

心白は雑味の元になってしまうタンパク質や脂質が少なく、粘性が強い特徴があるため、日本酒造りにおいて心白の割合の高さが求められます。

醸造適正は酒造りのしやすさのこと。

良い麹(こうじ)の作りやすさは酒米によって大きく影響します。

*山田錦の特徴

山田錦の特徴は千粒重(その品種の千粒の重さ)が大きいこと。

コシヒカリのような主食用の米が22g前後なのに対し、山田錦は平均値で約28.1gと大粒だとわかります。

二つ目の山田錦の特徴は心白率が高いこと。
心白率の高さは酒米にとって非常に重要です。

山田錦は中心部分に心白が線状に入っているため、麹菌が入りやすく、よりよい麹ができます。

最後の特徴はたんぱく質や脂質があまり含まれていないことです。

戦術した通り、たんぱく質や脂質があまり含まれていないことにより、雑味が減り、より高品質な日本酒が出来上がります。

精米歩合を高めることで米の表面部分に含まれる雑味の元を取り除けます。

これらの3つの特徴を兼ね備えているため、酒米「山田錦」は高く評価されています。

□山田錦を使ったおすすめの日本酒

*超特撰白雪江戸元禄の酒

超特撰白雪江戸元禄の酒は小西酒造株式会社によって作られる日本酒です。

小西家に残されていた秘伝書「酒永代覚帖」をもとに、江戸の元禄時代に飲まれていたものをそのまま再現しました。

現代の酒造りと比べて、半分ほどしか仕込み水を使用しておらず、濃厚な琥珀色となっています。

日本酒度は-35と超甘口です。

こちらは「ブリュッセル国際コンクール日本酒部門サケ・セレクション2018」熟成古酒部門で、部門最高賞であるトロフィー賞を受賞しています。

*櫻正宗 焼稀 生一本

櫻政宗 焼稀 生一本は櫻正宗株式会社によって作られる日本酒。

山田錦を全量しており、優しい味わいとすっきりとした後味が楽しめます。

精米歩合は70%の純米酒で、味わいはやや辛口。

こちらは「ブリュッセル国際コンクール日本酒部門サケ・セレクション2018」純米酒部門のシルバーを受賞しています。

*特別純米酒 白鷺城 稀代

特別純米酒 白鷺城 稀代は山田錦発祥の兵庫県の酒蔵「田中酒造場」で作られた純米酒です。

このお酒は様々な種類展開がされており、飲み口の好みで楽しみ方が変わります。

常温、冷酒ともに「ブリュッセル国際コンクール日本酒部門サケ・セレクション2018」純米酒部門のシルバーを受賞しています。

□まとめ

今回は山田錦の品種特性について紹介しました。

山田錦で作られた日本酒の中でも以下のものがおすすめなので、ぜひご賞味ください。

・超特撰白雪江戸元禄の酒
・櫻正宗 焼稀 生一本
・特別純米酒 白鷺城 稀代

サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうブリュッセル国際コンクール(CMB ベルギー)日本酒部門で、2020年から日本国内で毎年開催を目指しています。
第二回開催が、兵庫県での開催が決定しました。
詳しくは、「第2回開催2020年実施について」で今後ご紹介していきます。

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