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日本酒はどんなお米から造られるの?兵庫の山田錦もご紹介

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「日本酒がお米から作られるのは知っているけど、どんなお米が使われるのだろうか。」
「兵庫のお米で日本酒に使われているものはあるの?」
日本酒に使用されるお米について、気になっている方はいらっしゃいませんか?
日本酒はお米から造られ、お米は日本酒の味わいや香りに大きな影響を与えます。
日本酒に使われるお米は酒米と言い、普通のお米とは異なる特徴が多くあります。
しかし、酒米について詳しく知っている方は少ないのではないでしょうか。
そこで今回は、日本酒造りに使われるお米についてご紹介します。

□日本酒に使用されるお米

*酒米とは

日本酒の主な原料は、私たちの主食でもあるお米です。
しかし、私たちが普段食べているお米と、日本酒に使われているお米は違う種類のものです。
日本酒造りに使われているお米のことを、「酒米」と呼びます。
酒米は、酒造好適米とも呼ばれる、日本酒を造るために生産されているお米です。
酒造りに最適化されているお米なので、普通のお米とは異なる特徴を持っています。

*普通のお米と比べて大粒

酒米は普通のお米と違って大粒です。
大粒なことによって、「心白」(しんぱく)と呼ばれるお米の中心部分も大きくなります。
精米の過程では、米の外側を取り除いて心白の部分を残すので、この部分を残すことが必要です。
その理由は、米の外側にあるたんぱく質や脂質を多く含んだ部分が雑味の元になってしまうからです。
雑味の元を取り除いて心白の部分を残すために、酒米は普通のお米と比べて大粒になります。
また、大粒であることによって、精米の際に砕けてしまうことを防ぐ目的もあります。

*表面が硬く、中身が柔らかい

酒米は表面が硬く、中身が柔らかいことが特徴です。
このことによって、お米の外側を磨く際に崩れにくいというメリットがあります。
また、内側が柔らかいことによって吸水性に富んでおり、お米を溶かして造る日本酒の原料として優れた性質を持っています。

*たんぱく質や脂質の量が少ない

普通のお米には、たんぱく質や脂質が多く含まれます。
そのお米を主食にすることで、私たちは栄養を取り入れているのです。
しかし、日本酒を造る場合では、たんぱく質や脂質は雑味の元になってしまいます。
よって、酒米にはたんぱく質や脂質があまり含まれていません。
つまり、酒米を食用にして食べてもあまり美味しくないでしょう。

□兵庫で生まれた山田錦

*山田錦とは

兵庫産の有名な酒米をご存じでしょうか。
その名を「山田錦」と言います。
山田錦は酒米のなかで日本一の生産量を誇っているので、聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
また、酒造好適米は100種類以上生産されています。
山田錦はそのうち4割以上の生産量を占めているというから驚きですよね。

*山田錦の特徴

山田錦は、別名「酒米の王様」と呼ばれます。
酒米の特徴である「心白が大きい」「たんぱく質が少ない」「吸水性が高い」というメリットが顕著です。
特に、心白は約80パーセントとかなり大きいため、雑味が出づらくスッキリとした味わいになるでしょう。
そのため、大吟醸酒のような雑味が少ない日本酒に向いています。

*山田錦の味は?

山田錦で造られた日本酒は、香り高い風味ときめ細かいまろやかなコクを持っています。
それでいて雑味が少なくスッキリした仕上がりになるため、品評会に出すような日本酒の原料としても、多くの蔵元で選ばれています。

□山田錦で造られた日本酒

*大吟醸 白鷺の城

「大吟醸 白鷲の城」は兵庫の田中酒造場で造られた純米酒です。
このお酒は山田錦を使用して造られており、アルコール度数は17度です。
このお酒から漂う華やかな香りからは、りんごや桃のような優しい柔らかさを感じられます。
また、世界最大規模のワインコンクール「コンクール・モンディアル・ドウ・ブリュッセル(CMB)」における日本酒部門「SAKE selection」のうち、純米酒部門で受賞もしています。

*上撰 辛丹波

「上撰 辛丹波」は兵庫の大関株式会社で造られた本醸造酒です。
このお酒は山田錦を使用して造られています。
また、地元である兵庫への思いから、兵庫県産米を100パーセント使用しています。
このお酒は、世界最大規模のワインコンクール「コンクール・モンディアル・ドウ・ブリュッセル(CMB)」における日本酒部門「SAKE selection」のうち、本醸造酒部門で受賞もしています。

□まとめ

今回は、日本酒造りに使われるお米についてご紹介しました。
酒米の特徴や普通のお米との違い、兵庫の代表的な酒米である山田錦について理解していただけましたでしょうか。
今回の記事を参考に、日本酒に使われるお米について調べてみてはいかがでしょうか。
また、好みの日本酒を開拓してみるのも楽しいかもしれませんね。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。
2020年には第2回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

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