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酒米の王様と呼ばれる山田錦とは?その由来や特徴をご紹介

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「山田錦っていう酒米が有名らしいけど、どんなお米なの?」
「酒米、酒造好適米って何なのかよくわからない…。」
「山田錦の特徴や、なぜ評価が高いのかを知りたい!」

酒米の山田錦について、気になっている方はいらっしゃいませんか?
兵庫は日本酒の生産量が全国1位であり、日本酒が好きな方、日本酒を求めて兵庫を訪れる方も多いのではないでしょうか。
また、兵庫は酒造好適米である山田錦の一大産地でもあります。
しかし、酒米や酒造好適米などと言われても、日本酒についてあまり詳しくない方はよくわかりませんよね。
日本酒の材料となるお米についてや、多くの日本酒に使用される山田錦の知識を増やせば、お酒選びや味わいがさらに楽しめるでしょう。
そこで今回は、酒造好適米である山田錦とは何かについてご紹介します。

□そもそも酒米、酒造好適米って何?

日本酒の主な原料はお米であり、お酒造りに使用するお米を一般的に酒米と言います。
酒米は、普通のお米と比較して大粒で、「心白」(しんぱく)と呼ばれるお米の中心部分が大きいことが特徴と言えるでしょう。
この心白にはデンプンが多く含まれていて粘度が高く、麹造りに重要な役割を果たします。
また、大粒のものが好まれるのは、お米の表層部分にある雑味の元となるたんぱく質やビタミンを削り取りやすくするためです。
小さなお米の場合は、削り取る作業のときに砕けてしまうのです。

酒造好適米は、あらかじめ心白が大きくなるように作られています。
つまり、日本酒を作るために生産されているお米なのです。

□山田錦はどのようにして生まれたの?

現在、酒造好適米は100種類以上生産されているといいます。
山田錦はそのうち4割以上の生産量を占めています。
山田錦は一体、どのようにして誕生したのでしょうか。

*山田錦が生まれた場所

1923年に兵庫県の農事試験場で山田穂(やまだぼ)と短稈渡船(たんかんわたりぶね)という品種を掛け合わせ、あるお米が誕生しました。
そのお米が、1936年に「山田錦」と命名されたのです。

*山田錦の名前の由来

山田錦の元となった山田穂という品種は、1868年に山田勢三郎氏が、偶然大粒の稲を見つけたことが始まりです。
このお米は酒造家好みの酒米として評判となり,さらに品種改良されて山田錦が生まれました。
山田錦という名前は、この山田勢三郎氏にちなんで命名されたのです。

山田錦の発祥地となった兵庫県では現在でも生産が盛んで、全国の生産量のうち約8割を占めています。

□山田錦の特徴とは?

*酒米としての優れた性質

山田錦は、別名「酒米の王様」と呼ばれる品種であることをご存じでしょうか。
そう呼ばれるのは、酒米としての優れた性質が理由です。
心白が大きく、雑味の元となるたんぱく質が少ないという、酒造の面でのメリットがあります。
また、吸水性が良いため麹菌(きくきん)が活性化しやすく、良質な麹(こうじ)を造ることが可能でしょう。

*吟醸造りに最適

吟醸造りとは、よく磨いた米を長期低温発酵させる製造方法です。
低温でじっくりと発酵させる過程では酒米が溶けづらく、消化されにくいため過酷な条件下といえます。
しかし、山田錦はその条件に耐えられる酒米です。
それはなぜかというと、心白が醪(もろみ)に溶け出しやすく、デンプンの蓄積が穏やかで消化性に優れているという特徴があるからです。
そうして吟醸造りに耐え、上質な吟醸酒を造ることが可能です。

*栽培の難しさ

山田錦は栽培が非常に難しく、素人が挑戦しても成功させるのはほぼ無理であるくらい複雑な特性をもった酒米です。
その理由は、稲穂の背が高く風で倒伏しやすかったり、朝晩の寒暖差が大きくなければいけなかったりと、その栽培条件が非常に厳しいからです。

*山田錦を使った日本酒の味わい

山田錦を使った日本酒では、香り高く、繊細ですっきりした味わいを楽しめます。
また、日本酒度を上げて辛口に仕上げても、米の旨味、甘みが残せるのも大きな特徴です。
また、全国の各酒造会社がその年に製造した自社最高の製品を出品する「全国新酒鑑評会」において、高い評価である金賞を獲得する製品のうちでも「山田錦」を原料としたものが多くあります。
このことからも、山田錦を使用した日本酒の味わい深さがうかがえるでしょう。

□まとめ

今回は、酒造好適米である山田錦とは何かについてご紹介しました。
日本酒を作る酒米についてや、山田錦の発祥や特徴について知っていただけましたでしょうか。
今回の記事を参考に、山田錦から作られた日本酒について調べてみてくださいね。
また、山田錦から作られた日本酒を味わってみるのもいいかもしれません。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。
2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

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