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山田錦の特別純米酒って何?その特徴と豆知識をご紹介

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「山田錦は有名な酒米らしいけど、それから作られる特別純米酒はどんな味なんだろう?」
「そもそも特別純米酒は普通のお酒と何が違うんだろう?」

山田錦の特別純米酒について、気になっている方はいらっしゃいませんか?
兵庫は日本酒の生産量が全国1位であり、酒造好適米の山田錦の産地でもあります。
よって、日本酒が好きな方、日本酒を求めて兵庫を訪れる方も多いのではないでしょうか。
しかし、酒米や特別純米酒と言われても、日本酒についてあまり詳しくない方はよくわかりませんよね。
日本酒についての知識を増やせば、お酒選びや味わいがさらに楽しめるでしょう。
そこで今回は、山田錦と特別純米酒についてご紹介します。

□山田錦とは?

山田錦は「酒米の王様」とも呼ばれる代表的な日本の酒造好適米です。
日本で生産されている酒造好適米のうち、約4割が山田錦であるほどです。
酒造好適米は日本酒を作るために生産されているお米なので、酒造がしやすいように改良されています。
例えば、酒造好適米は普通のお米と比べて大粒で、「心白」(しんぱく)と呼ばれるお米の中心部分が大きいです。
この心白にはデンプンが多く含まれていて粘度が高く、麹造りに重要な役割を果たします。
また、大粒であるのは、お米の表層部分にある雑味の元となるたんぱく質やビタミンを削り取りやすくするためです。
小さなお米の場合は、削り取る作業のときに砕けてしまうのです。

山田錦はこの酒造好適米のうちでも、酒米として優れた性質を持っています。
心白が大きいため雑味の元となるたんぱく質が少ない、という酒造の面でのメリットだけでなく、吸水性が良いため麹菌(きくきん)が活性化しやすく、良質な麹(こうじ)を造ることが可能なのです。

□特別純米酒って何?

日本酒は、原料やお米の精米歩合などによって「特定名称酒」として種類が区分されます。
特定名称酒には、吟醸酒、純米酒、本醸造酒があります。
特別純米酒は、純米酒をさらに細かく分類したものです。

*純米酒とは

純米酒は、米と米麹、水のみを使用して作られた日本酒のことです。
醸造アルコールが添加されないので、お米の旨味とコクを深く味わえる日本酒でしょう。

*特別純米酒の定義とは

純米酒のうち特別純米酒に分類されるものは、普通の純米酒と何が違うのでしょうか。
特別純米酒であることの定義は以下の2つです。

・特別な製法で作られていること、またそれをラベルに記載していること
・精米歩合が60パーセント以下であること

「特別な製法」には特に明確な基準はありません。
例をあげれば、長期低温熟成、木槽絞り、有機米のみ使用、農薬・化学肥料の使用を抑えた特別栽培米が原料といったものがあります。
特別な製法はラベルに必ず記載されているので、特別純米酒を選ぶ際はラベルを確認してみるとおもしろいかもしれません。

「精米歩合」とは、玄米の状態から酒米を磨いていって最終的に残った(すなわち実際に仕込みに使う)部分の割合を、パーセンテージで表示したものです。
例えば精米歩合が80パーセントの場合、玄米を20パーセントほど削って、残り80パーセントを実際に使用しているということになります。
食用米の精米歩合は90パーセントほどですが、日本酒に使用されるお米は70パーセント前後が一般的です。
60パーセントという精米歩合は、他と比べて高いことがわかりますね。

お米の外側の部分には、たんぱく質やアミノ酸が多く、これが雑味の元になります。
お米を精米することで、雑味が無く香りの強い日本酒になるのです。

□特別純米酒の特徴

*いろんな温度帯で味わえる

特別純米酒は、15~20度の「涼冷え」、10~15度の「花冷え」といった冷酒、または常温でもおいしく味わえます。
さらに、30~35度の「日向燗」から、35~40度の「人肌燗」、40~45度の「ぬる燗」、45~50度の「上燗」まで、いろいろな温度帯で違った味わいを楽しめるでしょう。
気候や料理に合わせて、いろいろな温度帯での味を楽しんでみてください。

*食事との相性がいい

特別純米酒は米と米麹、水だけで作られているので、お米が合う料理との相性がいいです。
和食、中華、洋食まで様々な料理と合うので、食中酒としていろいろな料理と合わせてみてはいかがでしょうか。

□山田錦の特別純米酒

特別純米酒になるための条件に「特別な製法で作られていること」というものがありました。実は、この「特別な製法」には、山田錦を100パーセント使用していることも含まれているのです。
お米本来のまろやかな香りと旨みを丁寧に引き出した、純粋な純米酒の味と香りを楽しめます。
一度、山田錦の特別純米酒を試してみてはいかがでしょうか。

□まとめ

今回は、山田錦と特別純米酒についてご紹介しました。
山田錦の特徴、特別純米酒とは何かについて知っていただけましたでしょうか。
今回の記事を参考に、ぜひお好みの日本酒を選んでみてくださいね。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。
2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

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