サケ・セレクション

MENU

兵庫の日本酒が気になる方へ!吟醸って何?大吟醸との違いは?

NO IMAGE

「日本酒の吟醸と大吟醸って何が違うのだろう」
「吟醸と大吟醸の特徴について知りたいな」
「美味しく日本酒を飲む方法が気になっている」
日本酒の吟醸と大吟醸について、気になっている方はいらっしゃいませんか?
兵庫は日本酒の生産量が全国1位であり、酒造好適米の山田錦の産地でもあります。
そのため、日本酒が好きな方のなかには、日本酒を求めて兵庫を訪れる方も多いのではないでしょうか。
なかには、吟醸と大吟醸の違いについて気になっている方もいらっしゃると思います。
吟醸と大吟醸についての知識を増やせば、お酒選びや味わいがさらに楽しめるでしょう。
そこで今回は、日本酒の吟醸と大吟醸についてご紹介します。

□吟醸酒とは?

日本酒は、使用される材料や精米歩合、香味などの条件によって「普通酒」と「特定名称酒」に区分されます。
特定名称酒は「吟醸酒」「大吟醸酒」「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」「本醸造酒」「特別本醸造酒」の8つです。
吟醸酒になるためには、以下の条件を満たす必要があります。

・精米歩合が60パーセント以下であること
・固有の香味があり、色味が良好であること
・材料が米、米麹、醸造アルコールであること
・吟醸造りという製法が用いられていること

「精米歩合」とは、玄米の状態から酒米を磨いていって最終的に残った(すなわち実際に仕込みに使う)部分の割合を、パーセンテージで表示したものです。
例えば精米歩合が80パーセントの場合、玄米を20パーセントほど削って、残り80パーセントを実際に使用しています。
食用米の精米歩合は90パーセントほどですが、日本酒に使用されるお米は70パーセント前後が一般的です。
60パーセントという精米歩合は、他と比べて磨かれている度合いが高いことがわかりますね。
「吟醸造り」とは、特別に吟味して醸造することをいいます。
伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして特有の芳醇な香りを有するように醸造することをいいます。

□大吟醸酒とは?

大吟醸酒である条件は、以下の3つです。

・精米歩合が50パーセント以下であること
・米、米麹、水、醸造アルコールを使っていること
・吟醸造りという製法が用いられていること

精米歩合は50パーセント以下と、米を磨きに磨いています。
吟醸酒と同様、米、米麹、水、醸造アルコールを使い、吟醸造りをさらに徹底させて醸しています。
より一層華やかな香りが立ち、さらりと澄んだ酒質が楽しめます。
ここから、吟醸酒と大吟醸酒の違いは精米歩合のみということになるでしょう。

□吟醸酒の特徴

近年では、良質な酵母や材料となるお米の処理、発酵の管理から出荷に至るまでの過程などの高度な吟醸造りに関わる技術が開発されています。
発酵の過程では数多くの高級アルコールを生成させ、生成されたアルコールと酸が結合することで、独特のフルーティーな香りが生まれます。
これが吟醸香と呼ばれ、吟醸酒を特徴づけるものとなっているのです。
この香りと繊細な味わいを楽しむためには、「冷酒」または「ぬる燗」で飲むのがおすすめでしょう。

□大吟醸酒の特徴

大吟醸の特徴は、香り高くフルーティーで甘いことです。
この特徴が生み出される理由は、その製造方法にあります。
1つめは、極限まで磨かれたお米が使用されていることです。
前述したように、大吟醸の精米歩合は50パーセント以下であり、半分以上のお米が磨かれています。
お米の外側の部分にはたんぱく質やアミノ酸が多く、これが雑味の元になります。
お米を精米することで、雑味がなく甘い、香りの強い日本酒になるのです。
2つめは、専用の酵母を使用しているからです。
日本酒造りに酵母は必須ですが、使用する酵母によっては出来上がる日本酒の味が変わる可能性が高いです。
大吟醸酒では吟醸用酵母という酵母が使用されており、エステル香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンのような華やかな香りを生むとされています。
大吟醸酒を味わう際には、10~15度程に冷やした冷酒がおすすめでしょう。
冷たくして味わうことで、淡麗でスッキリとしたおいしさが引き立ちます。
しかし、大吟醸の吟醸香を楽しみたい方は、冷やしすぎには気を付けてください。

□まとめ

今回は、日本酒の吟醸と大吟醸ついてご紹介しました。
吟醸と大吟醸の違い、それぞれの特徴について知っていただけましたでしょうか。
今回の記事を参考に、お好みの日本酒を選んでみてください。
また、吟醸と大吟醸のお酒を飲み比べてみるのも楽しいのではないでしょうか。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。
2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

地域・観光カテゴリの最新記事