サケ・セレクション

MENU

日本酒造りに欠かせない酒米、山田錦の発祥について詳しく解説します!

NO IMAGE

「日本酒の酒米として有名な山田錦について、その発祥から詳しく知りたい」
「米の品種を知って、日本酒をもっと楽しみたい」
このようにお考えの方は多いのではないでしょうか。
米から造られる日本酒は、米の品種や製造方法によってその味わいや香りが大きく変わることはよく知られていると思います。
今回は、そんな日本酒に使われる米として有名な「山田錦」とその他酒米の発祥について紹介します。
日本酒の原料である米について深く知ることによって、今後の日本酒の楽しみ方も増えるので、この記事を参考にして、すてきな日本酒に出会ってください。

□酒米とは

日本酒造りに使われる米は、私たちが普段食べている食用の米とは違い、酒米と呼ばれます。
日本酒に適している米は、米の中心部の心白という部分が非常に大きいのが条件です。
粘度と強度の高い心白を持つ米は、精米の過程で溶けてしまうことが少なく、日本酒の素となる醪に溶け出すことが多くなるのが特徴です。
また、お米の表面にはたんぱく質が多く、内側に行くほどたんぱく質の割合は増えます。
酒造りに使われる米は、このたんぱく質が雑味の原因となることがあり、たんぱく質の多い米は酒造りになかなか適しません。
そこで、酒造りのために使われる米は、粒が大きく精米しやすい米を使うことが多いです。
粒が大きいことで、精米したときに使える部分が多くなり、酒造りがしやすくなるからです。

□山田錦とは

山田錦は、兵庫県で主に栽培されている酒米で、少量ではありますが岡山県と山口県で栽培されています。
山田錦は、酒米の中でも特に日本酒造りに向いている米と言われています。
その理由は、
・粒が大きいため、高い精米歩合に耐えられる
・雑味の元であるタンパク質が少ない
・吸水性が良いため、麹が活性化しやすい
・良質な麹を作れる
などが挙げられます。
これほど日本酒造りに適した米は少なく、世界に通用する最高峰の日本酒造りに山田錦が使われることは非常に多いです。

□山田錦の発祥

山田錦は、1923年に兵庫県立農事試験場で、山田穂と短稈渡船という品種を掛け合わせて誕生し、1936年に「山田錦」と命名されました。
山田穂という品種は、山田勢三郎氏が偶然大きな稲を発見したことに始まり、それ以来酒造家好みの酒米として評判になりました。
そこから何度も改良を重ねた結果が、今の山田錦になります。
山田錦という名前は、山田勢三郎氏にちなんで名付けられています。

□山田錦以外の酒米の発祥

*兵庫夢錦の発祥

兵庫夢錦は、「菊栄と山田錦を交配したF2」と「兵系23号」を交配した品種で、こちらも山田錦が深く関わっています。
日本酒の米を語る上で、山田錦は本当に欠かせない存在であることが分かります。
兵庫夢錦は、大粒で心白の発生がいいため、日本酒造りに非常に向いている酒米で、兵庫の西播磨を中心に栽培されています。
兵庫夢錦を使ったおすすめの日本酒は、下村酒造店の「奥播磨 播秋 山廃純米 兵庫夢錦五拾五 生」です。
兵庫夢錦を惜しみなく使い、秋にぴったりのふくよかな味わいが特徴です。

*兵庫北錦の発祥

兵庫北錦は、「なだひかり」と「五百万石」を交配させた品種で、こちらも大粒で心白の発生がいいため、日本酒によく使われます。
兵庫の但馬で主に栽培され、耐倒伏性が非常に高いため、大雨などの自然災害時にも被害を受けにくい農家に優しい酒米です。
兵庫北錦を使ったおすすめの日本酒は、ヤヱガキ酒造株式会社の「清酒 八重垣 純米 兵庫北錦」です。
すっきりとした味わいで、みずみずしく爽快な酸味が食事を引き立てます。

*五百万石

五百万石は、「菊水」と「新200号」を交配させた品種で、酒米の中で全国の作付面積が日本一である有名な品種です。
育成されたのは新潟県ですが、東北南部から九州北部まで幅広く栽培されているのが特徴です。
全国幅広く栽培されているように、加工適性が非常に高いので、全国の酒米農家に優しい品種となります。
五百万石を使ったおすすめの日本酒は、京都伏見北川本家の「富翁 特別純米 五百万石」です。
京都伏見の名水「伏水」を使用し、すっきりとした味わいに、なめらかな口当たりで多くのファンを獲得しています。

□まとめ

今回は、日本酒造りに使われる米として有名な「山田錦」とその他酒米の発祥について紹介しました。
日本酒愛飲家も、これから日本酒について詳しくなりたい方も、日本酒に使われる米の発祥や歴史を知って、日本酒の楽しみ方が増えたのではないでしょうか。
日本酒についてもっと知りたいという方には、日本酒のコンクールについて調べてみることをおすすめします。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。 2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

地域・観光カテゴリの最新記事