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日本酒造りに適した米とは?山田錦と雄町の違いをご紹介

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「日本酒を米から知ってもっと楽しみたい」
「日本酒に使われる米として、山田錦と雄町を聞いたことがあるが、どのような違いがあるのだろう」
このようにお考えの方がいらっしゃると思います。
日本酒は米から造られる以上、製造法はもちろん、米の種類によっても味わいが大きく変化します。
今回は、日本酒造りによく使われる、山田錦と雄町の米としての違い、それぞれから造られる日本酒の違いを丁寧に解説するので、日本酒愛飲家の方も、これから日本酒を楽しみたいという方も、この記事を参考にすてきな日本酒に出会ってください。

□日本酒に適した米とは

山田錦はよく、「日本酒に適した米」「酒造好適米」と呼ばれますが、日本酒造りに適した米とはどのような米なのでしょうか。

お米の表面にはたんぱく質が多く、内側ほどたんぱく質の割合は増えます。
酒造りに使われる米は、このたんぱく質が雑味の原因となることがあり、たんぱく質の多い米は酒造りに適しません。
そこで、酒造りのために使われる米は、粒が大きく精米しやすい米を使うことが多いです。
粒が大きいことで、精米したときに使える部分が多くなり、酒造りがしやすくなるからです。
また、日本酒に適している米は、米の中心部の心白という部分が非常に大きいのも条件なので気をつけましょう。
粘度と強度の高い心白を持つ米は、精米の過程で溶けてしまうことが少なく、日本酒の素となる醪に溶け出すことが多くなるのが特徴です。
このような条件を満たしているいわゆる「酒米」は、様々な種類がありますが、その中でも「山田錦」と「雄町」は特に上等なものとして有名です。

□山田錦と雄町の米としての違い

山田錦と雄町には特徴があるので、それぞれの特徴を詳しく紹介します。

*山田錦の特徴

山田錦は、日本酒の生産量日本一の兵庫県で数々の交配実験を通して生まれた米で、日本酒生産に非常に重要な米として扱われるようになりました。
山田錦が酒造りに適しているのは、「粒が大きいため、精米しやすい」「雑味の素となるたんぱく質が少なく、日本酒独特のまろやかさが生み出せる」「吸水性が非常によく、よく活性化された良質な麹ができる」といった理由からです。
山田錦の中でも等級が「特上」のものは、兵庫県のみで生産されていて、数々の世界に通用する日本酒の原料となっています。

*雄町の特徴

山田錦、五百万石、美山錦、兵庫夢錦に次いで第5位、山田錦の10分の1程度ですが、品質の良さで山田錦と人気を二分する酒米が雄町です。
山田錦の交配元になった品種で、山田錦が登場するまでは、日本酒の鑑評会で圧倒的人気を誇っていたそうです。
各地で長年栽培されている品種なので、地域によって栽培方法が少しずつ異なり、地域によって系統があるのもまた面白いです。
雄町は歴史、系統ともに奥が深いので、興味のある方はぜひ調べてみてください。

それぞれの品種を比べると、日本酒造りに適した酒米であるという点で共通していますが、雄町は系統が多く、系統によって味が変わるという大きな特徴があります。

□山田錦と雄町から作られる日本酒の違い

*山田錦から造られる日本酒

山田錦から造られた日本酒の一番の特徴は、ふくよかな味わいです。
他の日本酒よりもお米の旨味が強く出る日本酒となるので、口に入れた瞬間に米の味わいが広がる逸品です。
新酒鑑評会では、山田錦以外で金賞をとるのは非常に難しいと言われているほど、山田錦のブランド力、味わいはトップクラスです。

*雄町から造られる日本酒

雄町は、心白が大きく高精白はできませんが、山田錦の親と言われるだけあって非常に米の味わいが豊かで、旨味の強い日本酒が造られます。
山田錦との違いは、飲みごたえがあり、太い味を演出する点です。
香りは山田錦ほど強くはないですが、味がしっかりしているので、味の日本酒と言えるでしょう。

それぞれの米から造られる日本酒は、米の旨味が引き立ったふくよかな味わいという点では共通していますが、山田錦からは香りの強い日本酒が造られ、雄町からは味の強い日本酒が造られるとまとめられます。

□まとめ

今回は、日本酒造りによく使われる、山田錦と雄町の米としての違い、それぞれから造られる日本酒の違いを解説しました。
米の違いを知ったことで、日本酒への興味が増したのではないでしょうか。
この記事で米の違いを知ったのなら、次は実際にそれぞれの米から作られた日本酒を飲み比べてみるのも非常に面白いでしょう。
また、世界に通用する日本酒を世界に広めるためのイベントとして、「サケ・セレクション」があります。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。 2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

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