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日本酒好き必見|酒米の王様山田錦の特徴をご紹介

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「日本酒を楽しみたい」
「日本酒と言えば山田錦だが、山田錦について深く知らないからもっと知りたい」
このようにお考えの方は多いのではないでしょうか。
日本酒を楽しんでいる、これから楽しもうとしている方なら、「山田錦」という名前を一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。
今回は、日本酒造りに適している米とはどのような米なのか、またよく聞く「山田錦」という米はどのような米なのかを詳しく解説するので、ぜひこの記事を参考にして、日本酒を楽しんでください。

□日本酒造りに適した米とは?

山田錦はよく、「日本酒に適した米」「酒造好適米」と呼ばれますが、日本酒造りに適した米とはどのような米なのでしょうか。

お米の表面にはたんぱく質が多く、内側ほどたんぱく質の割合は増えます。
このたんぱく質は、米の旨味の素になるので、食用の米の場合はこのたんぱく質が多いほど美味しい米とされますが、酒造りに使われる米は、このたんぱく質が雑味の原因となることがあり、たんぱく質の多い米は酒造りに適しているとは言い難いです。

そこで、酒造りのために使われる米は、粒が大きく精米しやすい米を使うことが多いです。
粒が大きいことで、精米したときに使える部分が多くなり、酒造りがしやすくなるからです。
日本酒にはよく精米歩合という値が記載されていますが、この精米歩合とは、収穫した米を精米してどれほどの部分を酒造りに利用しているかを表す値です。
例えば、精米歩合が70%の場合は、米のうち30%を磨き、残りの70%を日本酒のために使われます。
また、日本酒に適している米は、米の中心部の心白という部分が非常に大きいのも条件です。
粘度と強度の高い心白を持つ米は、精米の過程で溶けてしまうことが少なく、日本酒の素となる醪に溶け出すことが多くなるのが特徴です。

□山田錦とは

日本酒造りに非常に適していると言われている「山田錦」について詳細に解説します。

*山田錦の歴史

山田錦は、日本酒の生産量日本一の兵庫県で数々の交配実験を通して生まれた米で、日本酒生産に非常に重要な米として扱わるようになりました。
交配された兵庫県での生産がどんどん増えたことで、兵庫県は山田錦の生産量はトップとなり、国内の山田錦生産地と言えば兵庫県と言われるほどにまでなりました。
兵庫県には、米作りに適した地域が多くあり、日本酒の一大生産地になった背景も、この山田錦が大きく関わっています。

*山田錦の特徴

山田錦は日本酒造りに向いていると言われていますが、その理由や特徴を紹介します。
山田錦が酒造りに適しているのは、以下のような理由があるからです。
・粒が大きいため、精米しやすい
・雑味の素となるたんぱく質が少なく、日本酒独特のまろやかさが生み出せる
・吸水性が非常によく、よく活性化された良質な麹ができる

これらの酒造りに適した条件を満たしている米は少なく、山田錦は酒米の中でも最高峰と言われています。
兵庫県で育てられている山田錦の中には、等級として「特上」のものがあり、これから造られる日本酒は、日本を代表する極上の日本酒として販売されています。

*山田錦の生産地

山田錦の主な生産地として兵庫県を紹介しましたが、山田錦を生産しているのは兵庫県だけではありません。
兵庫県以外には、岡山県と山口県で多く生産されています。

兵庫県のお隣である岡山県は、全国第2位の山田錦の生産地です。
岡山県では、山田錦に並んで酒米として有名な、雄町が多く栽培されています。
この雄町と他の品種を合わせて生み出されたのがこの山田錦で、岡山県で育てられる雄町は、実は山田錦の生みの親とも言えます。
そんな岡山県も、山田錦を使った日本酒造りで有名です。

また山口県は、7年連続で日本酒の生産量を増やしており、日本酒が今熱い地域と言えます。
日本酒の製造が近年盛んになったことにより、近年山口県での日本酒の生産量もどんどん増えています。
山口県は、県を挙げて日本酒製造に力を入れており、山田錦以外にも、米の生産奨励を行っているところも注目ポイントです。

□まとめ

今回は、日本酒造りに適している米とはどのようなものなのか、また日本酒造りによく使われる「山田錦」という米はどのようなものなのかを詳しく解説しました。
日本酒といっても、米の種類から考える方は少ないですが、このような米の歴史、特徴を知ると日本酒の楽しみ方も幅広くなるのではないでしょうか。

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サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。 2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。

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