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日本酒造りに欠かせない酒米、山田錦の産地を詳しく解説

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「日本酒で有名な兵庫県の日本酒を楽しみたい」
「日本酒でよく使われる山田錦ってどんなお米なのだろう」
とお考えの方は多いのではないでしょうか。
日本酒を愛している人、日本酒に興味が湧いてきた人なら、「山田錦」という米は聞いたことがあるでしょう。
日本酒造りにおいて米は命であり、米によってその味わいや香りが左右されると言っても過言ではありません。
今回はそんな山田錦の歴史から、山田錦が日本酒造りに使われる理由までを、各産地と結び付けて紹介します。

□山田錦とは

山田錦は、「酒米の王様」と呼ばれる米で、酒造好適米の中でも特に酒造りに適した米と言われています。
お米の表層にはデンプンが多く、中心の方ほどデンプンが多く含まれます。
食用の場合、たんぱく質は旨味の元となり重要ですが、酒造りの場合はたんぱく質が雑味の元になってしまう場合があり、酒の香りをうまく引き出すことが難しくなります。
そのため、酒米は精米しやすくするために、食用の米よりも大きなサイズで栽培されています。
このような特徴に優れているのが、山田錦になります。

山田錦が評価されるのにはいくつかの理由があり、
・粒が大きいため、高い精米歩合に耐えられる
・雑味の元であるタンパク質が少ない
・吸水性が良いため、麹が活性化しやすい
・良質な麹を作れる
などが挙げられます。

山田錦は全国各地で生産されていますが、「特上」のランクを持つ山田錦は兵庫県でのみ生産されていて、兵庫県は日本の中で有数の日本酒の製造地になりました。

□兵庫県の山田錦

*山田錦の生産

兵庫県は、山田錦の生産に非常に向いています。
その理由は、神戸層群と大阪層群から成る地層はマグネシウムとリンの成分が豊富で、水田土壌は粘土質であり、水はけが良好であることです。
また、地形は六甲山地の北側の丘陵部となっているため夏季の気温差が非常に大きく、山田錦の生産に非常に適しているという理由もあります。

兵庫県で作られた山田錦は、日本酒造りに適していると言われている宮水とともに洗練され、世界的にも有名な日本酒の原料となっています。
そのため、今、山田錦の魅力が世界で注目されています。
大量生産、低コスト生産が加速した今だからこそ、兵庫の地で丁寧に育てられた山田錦で造られた日本最高峰の日本酒を楽しんでみるのはいかがでしょうか。

□兵庫県以外の山田錦の産地

山田錦の発祥、主要生産地は兵庫県ですが、山田錦は兵庫県以外の地でも育てられています。
兵庫県以外で育てられている山田錦について、その特徴を見て行きましょう。

*岡山県の山田錦

兵庫県のお隣である岡山県は、全国第2位の山田錦の生産地です。
岡山県では、山田錦の生みの親と言われる米である、雄町という米も有名です。
この雄町と他の品種を合わせて生み出されたのがこの山田錦で、岡山県で育てられる雄町は、実は山田錦の生みの親とも言えます。
このような米の歴史をもっと知ることで、日本酒の楽しみ方も広がっていくかもしれません。
日本酒の歴史は長く、原料・製法・商品全てにドラマがあるので、日本酒愛飲家の方はもちろん、そうでない方も日本酒の魅力をどんどん知って行くと面白いです。

*山口県の山田錦

日本国内の日本酒の生産は近年減少傾向ですが、山口県だけは、7年連続で日本酒の生産量を増やしており、日本酒が今熱い地域と言えます。
日本酒の製造が近年盛んになったことにより、近年山口県での日本酒の生産量もどんどん増えています。
山口県は、県を挙げて日本酒製造に力を入れており、山田錦以外にも、米の生産奨励を行っているところも注目ポイントです。

□まとめ

今回は、山田錦の歴史から、山田錦が日本酒造りに使われる理由までを、各産地と結び付けて紹介しました。
このように、日本酒造りの土台となる「米」についての理解を深めると、今後の日本酒の楽しみ方も変わってくると思います。
この記事を参考にして、ぜひすてきな日本酒に出会ってください。
サケ・セレクションは、日本酒の醍醐味や日本の文化を世界に発信するために、出品酒を世界中の専門家から選ばれた審査員に評価してもらうイベントで、毎年開催を目指しています。
2020年には第二回が兵庫県でコンクール開催される予定です。
この機会に兵庫の日本酒について調べてみるといいかもしれません。
ぜひ今回の記事を参考にしてみてください。

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